A la découverte du menu « tue-cochon », tradition paysanne chez Valérie et Gérard Garrigues – Le Ménagier à Castelnau de Montmiral (81)

De décembre à février, il se pratique encore dans les campagnes l’une des plus ancestrales traditions : la « Tue-Cochon », synonyme de convivialité et de joyeuses ripailles pour la fin de l’hiver. A Castelnau de Montmiral dans le Tarn, le chef Gérard Garrigues et son épouse Valérie perpétuent ce rituel populaire pour le plus grand plaisir de leurs clients. A la mi-janvier, nous avons eu la chance d’être conviées à leur table pour déguster le fameux menu « Tue-Cochon ». Retour sur un repas unique qui a fait ressurgir de vieux souvenirs à la fois gustatifs et olfactifs…

« J’ai connu ça tout petit… lorsque le « saigneur » arrivait à la ferme, on me demandait de tenir la queue du cochon pendant que les adultes lui maintenaient les pieds… cela peut sembler barbare mais autrefois c’était un moment important de la vie rurale. Il est essentiel de maintenir cette tradition locale du mois de janvier à la fois festive et économique. Le cochon nait pour être consommé ! L’abattage d’une bête permettait en effet de nourrir une famille en viande et en charcuterie tout au long de l’année. Je tiens toutes les recettes de mon enfance. Le saigneur tuait le cochon et pouvait découper la viande. Mais ce sont les familles (en l’occurrence ma mère) qui assaisonnaient et cuisinaient eux-mêmes toutes les préparations. Cette année et suite au succès de l’an passé, ce n’est pas un mais deux cochons lourds (environ 190 kilos), Philomène et Gaspard, que nous avons travaillés de la tête à la queue pour notre clientèle. Ils ont été élevés chez Laurent Cazelles, agriculteur de Sainte-Gemme. Et parce qu’on le sait bien au Ménagier, tout est bon dans le cochon ! Alors c’est plein de respect qu’on lui a « tranché le lard » le mardi de la semaine dernière. Puis dès le mercredi nous avons commencé à le travailler avec quelques bras supplémentaires. On s’est retroussé les manches pour le découper, le parer et le cuisiner sous toutes ses formes. Les premiers saucissons ont été pendus ce samedi… »

Avant de passer à table, une visite de la cave du Ménagier s’impose pour découvrir une pléiade de cochonnailles confectionnées par Gérard Garrigues et son équipe : coppas, ventrèches, saucissons, saucisses de perche, poitrine plate, jésus… sèchent au-dessus de nos têtes, accrochées à une potence en bois et laissant apparaitre les premiers signes de fleurissements. « A chaque fois pour moi c’est une magie… Tout le processus se fait de façon naturelle. Nos saucissons sont taillés au couteau et sont assaisonnés avec du sel, du poivre et un peu d’Armagnac. Rien d’autre. Pour favoriser la fermentation, il faut être attentif à la température de la cave et à son taux d’humidité. Une cave ici qui se trouve à même le fameux roc de Castelnau de Montmiral. « Le plus difficile pour nous étant de patienter quelques semaines avant de pouvoir les déguster… » plaisante le chef.

Cette visite nous a ouvert l’appétit et le menu qui nous attend fleure bon dans toute la cuisine. Valérie Garrigues, la maitresse de maison, nous installe dans la magnifique salle du restaurant du Ménagier. Pierres apparentes, chandeliers, argenterie, pots en grès etc. sont un vrai régal pour les yeux. Au programme : Bouillon de Volaille à la poule Farcie, Stockfisch à l’Aveyronnaise, Longe de Porc fermier aux légumes oubliés et la Délicieuse croustade aux pommes à l’eau de vie. Non sans avoir dégusté au préalable fritons, fricandeaux et autres boudins accompagnés d’un verre de Gaillac méthode ancestrale en guise d’amuse-bouche. Et c’est un véritable retour en enfance qui s’opère avec le service du bouillon de volaille en soupière, ressemblant étrangement à celui maintenu au chaud sur les poeles à bois de nos grands-parents. « Le Stockfish est un plat venu du froid (entre la brandade et l’aïoli) à base de pommes de terre, huile de noix, œufs, lard et poisson séché. Il a toute une histoire derrière lui. Dans la tradition aveyronnaise, cette spécialité était servie pour remercier les gens qui venaient aider aux travaux de la ferme (moissons, vendanges etc.). Ce sont les marchands norvégiens qui, remontant le Lot, accrochaient à leurs gabarres le stockfish (cabillaud ou aiglefin séché) afin qu’il soit tendre à souhait lors de leurs haltes dans les fermes. Petit à petit ils ont introduit ce rituel culinaire synonyme de partage ».

Notre passage au restaurant Le Ménagier n’aurait pas été complet sans une visite de Castelnau de Montmiral, une bastide albigeoise fondée par le comte de Toulouse Raymond VII et classée parmi les Plus Beaux Villages de France. A la vue de ses maisons médiévales à colombages avec des volets en bois, ses remparts, sa place des arcades avec son pilori en pierre, on comprend facilement pourquoi Valérie et Gérard Garrigues ont fait le choix de s’y installer. Difficile de résister au charme de ce magnifique village. Pour conclure, nous n’allions pas vous quitter sans vous avoir expliqué ce qu’est un Ménagier : Il s’agit d’un traité de morale et d’économie domestique du Moyen Age. Un manuscrit de 1393 écrit par un bourgeois parisien âgé à l’attention de sa jeune épouse. Il y donnait des conseils pour faire la cuisine et le jardinage.