« La qualité est la première des politesses… » pour Patrice Le Nouvel, Philippe Fréjat et Damien Gautry – Les Saisons (Paris 9ème)

Réputé pour ses incontournables grands magasins, le 9^èmearrondissement de Paris ne manque pas de charme, et réserve de belles surprises. Ce n’est pas un hasard si le cinéaste François Truffaut en avait fait l’un de ses quartiers de prédilection pour le tournage de ses films. Depuis novembre 2017, la rue Lamartine écrit une nouvelle page de son histoire avec l’arrivée d’un trinôme parfaitement complémentaire au restaurant Les Saisons. A la tête de cette jolie adresse, Patrice Le Nouvel, Philippe Fréjat et Damien Gautry. Dans ce lieu bien connu des parisiens (et pas seulement !) la cuisine de marché porte bien son nom. Ces trois grands professionnels de la restauration mettent un point d’honneur à dénicher des produits du terroir hors du commun, et surtout de les faire connaitre à une clientèle d’habitués. Quant à l’accueil et le service, ce sont eux qui en parlent le mieux : « Nous avons à cœur d’accueillir chacun avec chaleur et élégance : la qualité est la première des politesses… »

Soupe au chou, cuisses de grenouilles sautées purée aux herbes, joue de bœuf braisée au vin rouge céleris rôtis, rognon de veau poêlé purée de pommes de terre, mousse au chocolat, petit pot façon Tatin crème Calvados… pas de doute, nous sommes bien dans un bistrot gourmand. Le chef Damien Gautry, qui a beaucoup bourlingué avant de venir s’établir à Paris, propose une cuisine française classique mais également dynamisée et colorée de ce qu’il a pu apprendre de ses périples culinaires : l’Angleterre, la Suède et Hong-Kong ont complété son apprentissage au Saint-Clément à Arpajon (Essonne) et son passage chez Michel Rostang au Dessirier dans le 17^ème. Avec ses acolytes, le chef partage l’amour des bons produits et bien plus encore… La recherche, la connaissance puis la fidélité aux producteurs et aux artisans locaux, ainsi qu’aux vignerons, est une véritable philosophie.

Forts de leurs expériences dans des maisons prestigieuses, Patrice Le Nouvel (ancien directeur de restaurant du Meurice du temps de Yannick Aleno) et Philippe Fréjat (ancien céramiste, maître d’hôtel particulier d’un prince saoudien) ont fait le choix de faire plaisir et de se faire plaisir. Leur recette ? Du contact humain, des vins méconnus, une vraie cuisine de saison et beaucoup d’attentions. Depuis leur installation, le trio poursuit sa quête de saveurs originales. Ainsi, jour après jour, des vins natures ou biodynamiques, des alcools distillés d’exception, et une carte d’infusions concoctée par une tisanière de métier, font le bonheur de la clientèle.

LES BONNES ADRESSES de Philippe Fréjat et de Patrice Le Nouvel

Philippe Fréjat : « La qualité ne ment pas… Et puis nous déployons un effort tout particulier de pédagogie. Il m’arrive souvent de faire goûter à mes clients des vins sans leur dire duquel il s’agit, sans les influencer. Ils découvrent sans a priori des bouteilles qu’ils n’auraient jamais commandées… »

Le vin coup de coeur

Coteaux du Languedoc Musardises 2017 – Domaine Les Grandes Costes (34)

Le Domaine Les Grandes Costes appartient à la tradition méditerranéenne des exploitations viticoles familiales. Il se situe à quelques kilomètres du Pic Saint Loup, dans le sud de la France au nord de Montpellier. Le terroir caillouteux favorise une parfaite maturation du raisin et l’élaboration de grands vins racés, subtils et aromatiques. Les vignes, qui ont entre 20 et 50 ans, sont composées de quatre cépages typiquement méditerranéens que sont leCarignan et le Cinsault, le Grenache et la Syrah.

La cuvée « Musardises » est un vin frais, plein et mûr. Sa dominante Cinsault lui confère un fruité gourmand et élégant. Sa trame savoureuse en fait un excellent vin d’initiation de caractère.

En savoir + www.grandes-costes.com

Patrice Le Nouvel : « Nous sommes les plus heureux lorsque nous pouvons partager avec eux ce qui nous tient à cœur, nos dernières découvertes culinaires ou les derniers vins formidables que nous avons dégotés… »

Producteur Local

Les tisanes de Anne Ménoret – Art’Tisane à Breil-sur-Roya (06)

Patrice Le Nouvel a choisi de continuer la collaboration qu’il avait entamée au Meurice avec Anne Ménoret. Cultivatrice d’herbes aromatiques et de fleurs en simple, elle pratique également la cueillette de plantes sauvages pour composer ses tisanes ravissantes à l’œil et succulentes au palais.

Infusions de plantes, plaisir du goût, cueillette de plantes sauvages, parfums de nature, art de la tisane, infusions bio, cultures biologiques.

En savoir + www.facebook.com/pg/infusion.art.tisane/

Un artisan boulanger

Le pain d’Anis Bouabsa, Meilleur Ouvrier de France 2004, dont la boulangerie se trouve dans le 18^èmearrondissement de Paris. https://www.youtube.com/embed/9NgR97boN-Q?feature=oembed

La recette du chef Damien Goutry : « Je pratique une cuisine française classique, dynamisée et colorée de ce que j’ai appris au cours de mes périples culinaires. J’aime beaucoup travailler sur les volumes et les textures. J’aime que les assiettes soient de petits enchantements, loin de toute prétention… »

Maquereau en escabèche et légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de maquereaux
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 g safran
• 30 g de sucre
• 10cl vinaigre de vin vieux
• Sel / poivre
• 30cl d’eau

Préparation :

Levez les filets de 2 maquereaux puis enlever les arrêtes

Réservez au frais dans une plaque
À la mandoline, émincez une carotte épluchée
Au couteau émincez un oignon jaune

Ecrasez 2 gousses d’ail
Dans une casserole faites chauffer de l’huile d’olive
Ajoutez les carottes

Laissez 2 minutes puis les oignons et l’ail

Faites suer 5 minutes puis ajoutez le sucre, le sel, le vinaigre de vin rouge et le safran

Laissez cuire gentiment 10 minutes
Ajoutez l’eau et donnez une ébullition, versez sur les filets de maquereau, il faut que le poisson soit recouvert,

Laissez refroidir à l’air ambiant, puis au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement

Les Saisons
52 rue Lamartine
75009 PARIS 09
Tél. 01 48 78 15 18

www.restaurant-les-saisons.com