L’Assiette Creuse à Descartes (37) : pain maison, légumes du jardin et saveurs 100% tourangelles

4 ans se sont écoulés depuis que Aurélie et Jérémy François ont posé leurs valises dans la cité natale du grand philosophe René Descartes dans le Sud Touraine. Leur restaurant « L’Assiette Creuse » a trouvé sa place dans une ancienne pizzeria au cœur de la ville de Descartes, lovée dans la vallée de la Creuse. C’est là, aux confins des régions Centre-Val de Loire et Nouvelle Aquitaine, que ce jeune couple de restaurateurs sublime des produits frais glanés dans les fermes des alentours, mais pas que… Tous deux ont à cœur de proposer des légumes, des herbes aromatiques et des fleurs comestibles provenant de leur jardin familial. Ils nous ouvrent les portes de L’Assiette Creuse, nouvelle sélection 2019, en qualité de Table Gastronomique.

« Gastronomique ou pas, il n’y a pas de bonne cuisine sans connaitre l’origine des bons produits… » telle est la philosophie du chef Jérémy, fils et petit-fils d’agriculteur. Avec sa compagne Aurélie, ils exécutent un joli travail d’équipe derrière les fourneaux, favorisant les matières premières issues de l’agriculture bio et raisonnée. Elaborées dans le respect de la saisonnalité, les assiettes qu’ils imaginent sont brutes de saveurs et infiniment créatives : « Petit rillons maison, mayonnaise au chèvre fermier et tuile de pain savora », « Carré de veau basse température autour de l’échalote confite au sel et pomme de terre rôties au herbes de saison » ou encore « La poire pochée, sa gelée à l’eau de vie, ganache réglisse bonbon et meringue vanillé ». Tous deux ont commencé leur apprentissage cuisine en alternance au CFA des Douets (Tours) et dans de belles maisons de Touraine. Puis ils ont occupé des postes à responsabilités en cuisine pour Aurélie, et en pâtisserie boulangerie de restaurant pour Jérémy. C’est après une saison à Barneville-Carteret dans la Manche, qu’ils vont prendre la décision de rentrer dans leur terre de prédilection, la Touraine : « Malgré notre jeune âge (22 ans) et de faibles moyens financiers, nous avons décidé d’ouvrir notre propre restaurant le 23 février 2015 sous l’enseigne de l’Assiette Creuse. Deux mois de travaux intensifs ont été nécessaires pour mettre l’établissement aux normes et d’en faire un lieu accueillant et qui nous ressemble. Travaillant seuls ma femme et moi, et prenant le temps de faire le pain maison, la carte est volontairement réduite. Cela nous permet de garantir à notre clientèle une qualité constante du service, de nos plats et de nos produits ».

Avec une capacité de 20 couverts seulement par service, les places sont chères. Et même si les premières années ont été difficiles, la clientèle est au rendez-vous. Les habitués se régalent avec des plats entièrement fait maison, y compris le pain fabriqué sur place. Il faut dire que Aurélie et Jérémy sont des locavores confirmés, n’hésitant pas à mettre en avant les productions locales : Le fromage de la Fromagerie Maurice à Neuilly le Brignon, de la ferme « Le Blanc Cabri » à Bossay-sur-Claise et de la Famille François « La Prade à Chaumussay » ; les escargots de Marion Chaboisson à Preuilly sur Claise ou encore les pommes des Vergers de la Manse à Sepmes. Suivant les saisons ils n’hésitent pas non plus à dénicher des herbes et des fleurs sauvages ainsi que des champignons dans la campagne environnante. Et ce n’est pas l’inondation subie au printemps 2018, entrainant une fermeture temporaire du restaurant, qui aura eu raison de la motivation de ce duo talentueux. Aurélie et Jérémy n’ont pas baissé les bras et ont réouvert leur table le 15 septembre dernier pour le plus grand plaisir de leur clientèle : « Malgré les difficultés, nous sommes aujourd’hui fiers de notre parcours et de notre réussite. Nous continuerons de cuisiner tel qu’on le fait déjà pour nos clients et nous espérons agrandir notre projet dans les années à venir ».

Annie Mitault