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Cru ou cuit le cresson nous botte !
Véritable barre d’énergie sur tige, je suis une plante potagère qui appartiens à la famille des crucifères (tout comme le navet et le chou !) Je peux être alénois, de fontaine ou de jardin… et non, je ne suis pas réservé qu’à la soupe ! Je suis ? Je suis ? Le cresson ! Un produit phare de l’agriculture francilienne aux mille est une vertus. On vous en dit plus ci-après…
Pour la petite histoire
Par ses différentes variétés qui s’étalent tout au long de l’année, le cresson est disponible en toute saison, même s’il est surtout dégusté entre avril et septembre. Ses petites feuilles rondes, charnues et d’un vert bien foncé ont une saveur légèrement poivrée, un peu corsée et renferment des trésors : du fer (plus que dans les épinards), des vitamines (A, K et C), des minéraux, ainsi que des caroténoïdes et des flavonoïdes, puissants antioxydants. Un vrai jackpot nutritionnel. A noter que le cresson nouveau, que l’on récolte de mai à août, a un goût plus léger et des feuilles plus petites. Les Grecs et les Romains appréciaient déjà le cresson, tant pour son goût que pour ses vertus médicinales. En France, il a toujours poussé à l’état sauvage et on récoltait couramment du cresson dans différentes régions. Ce n’est que depuis le début du 19ème siècle qu’on le cultive dans des cressonnières.
Le cresson de fontaine est le plus courant. Il pousse les pieds dans l’eau et la tête au soleil, d’où sa dénomination de cresson « de fontaine ». Mais pas n’importe quelle eau. C’est pourquoi la culture du cresson de fontaine se fait dans des bassins surveillés de très près par les cressiculteurs. Il est toujours cueilli à la main. Le cresson alénois, aussi appelé cressonnette, pousse dans la terre (sol riche et humide). Il est rare et plutôt vendu en jeunes pousses car son goût est très puissant. Attention au cresson qui pousse à l’état sauvage et dont la consommation est déconseillée. Il peut en effet être porteur de bactéries ou de parasites, et transmettre la douve du foie.
Le cresson de Méréville, l’or vert de l’Ile de France
C’est en Essonne (grâce à la présence d’abondantes sources d’eau pure) que le cresson s’épanouit et où l’on trouve le plus grand nombre de cressiculteurs (plus de 30% de la production nationale). Si la culture de cresson s’amenuise progressivement (la récolte et l’entretien se font à la main…), l’Ile-de-France détient toujours une grande partie de la production de cresson de fontaine, principalement à Méréville en Essonne qui regroupe 35 exploitations. Grâce à son cresson, Méréville fait partie des 100 sites remarquables du goût recensés en France et organise la « Foire au cresson » chaque année lors du week-end de Pâques. Le cresson est aussi cultivé dans l’Oise, le Pas-de-Calais et la Seine-Maritime.
En cuisine
Cru ou cuit, en salade, en soupe, en purée, en jus voire en smoothie ou en condiment, cette drôle de plante aquatique est un produit de choix pour les cuisiniers. Tout d’abord il faut choisir son cresson avec des feuilles vertes et serrées, si possible encore humides, c’est ainsi qu’elles gardent toutes leurs propriétés. Flétries ou jaunies ? laissez-les de côté. On les conserve deux à trois jours, soit dans le bac à légumes du réfrigérateur, soit on plonge les tiges dans un verre d’eau. Avant de le cuisiner, commencez toujours par laver le cresson. Pour ce faire, attrapez la botte par les tiges, trempez-la dans un bain d’eau vinaigrée, puis secouez-la. Coupez les tiges au-dessus du lien et passez à l’essoreuse. Selon votre recette il est préférable d’enlever les tiges épaisses. C’est maintenant l’heure de passer derrière les fourneaux.
La bonne idée !
Mélangez 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de moutarde. Versez petit à petit 15cl d’huile de tournesol en fouettant. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette. Lavez, essorez, puis mixez ½ botte de cresson avec le jus de 1 citron. Incorporez le mélange à la mayonnaise. Réservez au frais. Servez avec des bulots, des crevettes, du poulet, des légumes crus ou cuits etc.
Les Recettes