Le pot-au-feu, ce plat de « bonne femme » qui nous réconcilie avec l’hiver…

Jean-Pierre Coffe le classait parmi les plats de « bonne femme », à savoir tous ces mets à base de viandes bouillies, braisées, en ragoût, en daube… Le pot au feu reste et restera un grand classique de notre patrimoine culinaire. Et ce n’est pas un hasard s’il occupe une place de choix dans le Top 10 des plats préférés des français. Qu’il soit traditionnel ou plus original, c’est une recette conviviale et chaleureuse qui réunit toutes les générations autour de la table lorsque les températures chutent. Autre avantage et pas des moindres, il est économique et ses restes font d’excellentes bases pour de nouvelles saveurs gourmandes. Bref, il a tout pour plaire !

Une recette populaire par excellence

Aaaaaah la marmite de viande et de légumes qui mijote sur le coin du poêle et les parfums qui s’en échappent… comme tous les plats de viandes et de légumes bouillis, le pot-au-feu constitue l’une des bases les plus solides de notre histoire culinaire. Présent dans de nombreuses régions de France, voire dans de nombreux pays, son origine se perd dans la nuit des temps. Plat très populaire, il a longtemps symbolisé le repas unique du pauvre. Le terme pot-au-feu désignait en effet le pot « à » feu, c’est-à-dire le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes. Ce n’est qu’à partir du 18^èmesiècle que le pot au feu va acquérir ses lettres de noblesse et devenir un plat de la cuisine bourgeoise. Simple et chaleureux, le pot-au-feu est aujourd’hui devenu un incontournable de la cuisine bistrot. De leur côté, les tables bistronomiques n’hésitent plus à revisiter cette préparation rustique et gourmande. Il y en a pour tous les goûts : pot-au-feu de canard, d’agneau, de foie gras, de la mer ou même végétarien. C’était l’un, si ce n’est LE plat préféré du chef Paul Bocuse qui a su le sublimer : https://www.facebook.com/france3rhonealpes/videos/1678341862203872/

Bien choisir sa viande et ses légumes

Des légumes et de la viande choisis avec soin, là est tout le secret ! Un minimum de trois morceaux de nature, de texture et de goût différents s’impose : une viande peu grasse, (paleron ou macreuse), une autre gélatineuse (jarret ou gîte) et une moyennement grasse (tendron, flanchet ou plat de côtes). Mais de nombreux autres morceaux de viande peuvent aussi être utilisés dans le pot au feu comme la joue ou la queue de bœuf. Les os à moelle vont de soi… gare à vous si vous les oublier ! L’idéal étant de demander conseil à votre boucher qui saura vous conseiller une pièce inattendue, souvent moins chère et délicieuse. Car oui, le pot-au-feu est un plat très économique. Pour une dizaine de personnes, les dépenses (tout compris) s’élèvent à moins de 40 euros. Côté légumes, poireaux, carottes et navets forment le trio de base. Il peut être complété par des pommes de terre, des choux-raves, du céleri branche, du panais, des topinambours etc. Indispensable, le bouquet garni composé de persil, thym, laurier, branche de céleri enfermés dans du vert de poireau. C’est la parfaite cuisson de tous ces ingrédients qui en fait un plat inoubliable (voir recette ci-après). Il est encore meilleur réchauffé et dégusté le lendemain. Pendant la nuit le bouillon va en effet pénétrer dans la viande comme une marinade et en exulter toutes les saveurs.

Que fait-on avec les restes ?

Le pot-au-feu est un plat qui se réchauffe très bien, mais il a un autre avantage, ses restes peuvent s’accommoder de mille et une façons : en salade, en terrine, en bœuf mironton, en hachis parmentier etc. L’intérêt est de le prévoir en quantité importante pour pouvoir s’en régaler les jours suivants servi avec différentes sauces (ravigote, gribiche etc.) ou réutilisé dans différentes recettes. Le bouillon restant, lui, fera le bonheur de tous agrémenté de vermicelles ou de petites pâtes à potage.