Parole aux écoles : « Redonner ses lettres de noblesse aux métiers de salle… »

Le métier de serveur de restaurant est souvent méconnu. Longtemps qualifié à tort de « porteur d’assiette », le personnel de salle joue pourtant un rôle essentiel dans le fonctionnement d’une maison et contribue pleinement à l’image qu’elle renvoie auprès de la clientèle.

On parle trop rarement de ceux qui apportent leur plus-value au travail des cuisiniers grâce à des compétences très diversifiées : connaissance des produits, des cuissons, des recettes, des régions, des vins… maîtrise des langues, patience, écoute et adaptabilité… En effet, le serveur de restaurant ne se limite pas à dresser, à débarrasser les tables ou à servir les clients. Fort des techniques acquises durant son apprentissage (découpes de viandes et de poissons, flambages de desserts, accueil et conseils etc.), il sublime la carte du chef et fidélise les clients.

Pour nous parler de ce métier, peu valorisé auprès du grand public, nous avons rencontré Déborah et Emma qui sont en 1ére année de Brevet Professionnel Service au CFA Commerce et Services de Blagnac. Elles portent un regard jeune et féminin sur leur future profession qu’elles apprennent avec passion. La première fait son apprentissage au « Solilesse », restaurant gastronomique dans le centre-ville de Toulouse ; la seconde à la « Brasserie Les Arcades » sur la place du Capitole.

Quelle formation suivez-vous ?

Nous sommes en 1^ère année pour la préparation du Brevet Professionnel arts du service et commercialisation en restauration. Cette formation permet d’acquérir des compétences pratiques et technologiques (service, maîtrise des découpages et des flambages, prise de commande, gestion des stocks, facturation, encaissement, gestion du personnel etc.) nécessaires à la maîtrise d’un poste de responsable de salle ou de maître d’hôtel.

D’où vient votre vocation pour ce métier ?

Déborah : J’ai toujours aimé le contact avec les gens. A la fin de ma seconde générale, j’ai fait un stage de service dans un restaurant près de chez moi à Villematier. J’ai adoré et décidé d’en faire mon métier…

Emma : A l’origine je me destinais à un métier dans la vente. Puis dans le cadre d’un travail d’été, j’ai fait une saison en qualité de serveuse dans un restaurant de l’Hérault. J’ai pu faire valider mes acquis et passer un CAP Service en 1 an avant d’intégrer la 1^ère année de brevet professionnel.

Quelles sont vos forces, vos qualités ?

Déborah : Ma bonne humeur et mon sourire ! Je suis très sociable et j’aime rendre service aux personnes.

Emma : J’ai du caractère et de la patience. Egalement de la force physique, il en faut pour ce métier. Enfin, il faut savoir laisser les problèmes de la maison de côté pendant le service…

Quelles sont les différentes personnes avec lesquelles vous interagissez dans le cadre de votre apprentissage ?

Déborah : Dans mon entreprise je travaille avec mon patron, la brigade de cuisine et surtout avec mon responsable de salle qui est également sommelier. Il m’apprend au quotidien comment argumenter les plats pour une meilleure vente, ainsi que les accords mets et vins. Au CFA, j’ai une préférence pour les cours d’œnologie, de technologie et de sciences appliquées.

Emma : Au restaurant, je côtoie le maître d’hôtel, les serveurs, les barmen et les cuisiniers. Au CFA, j’aime particulièrement les travaux pratiques, l’anglais, la technologie où l’on nous fait découvrir les produits locaux, ainsi que les sciences appliquées où l’on apprend les modes de vie alimentaire.

Au-delà des gestes techniques, les métiers de la salle requièrent l’accueil et l’écoute du client. Comment appréhendez-vous cette relation client ?

Déborah : La relation client est ce que je préfère dans ce métier ! J’aime aller vers les clients et m’occuper d’eux !

Emma : Même si ce n’est pas toujours évident, je me sens à l’aise dans la relation client. Au-delà du service, nous sommes aussi des vendeurs.

Quelle fonction imaginez-vous occuper dans 10 ans ? Etes-vous tenté par l’entreprenariat ?

Déborah : J’adore voyager. Pourquoi ne pas joindre l’utile à l’agréable ? Dès que j’aurai obtenu mon brevet professionnel, je souhaite faire des saisons à l’étranger, découvrir de nouveaux pays comme l’Irlande, le Canada ou encore l’Amérique Centrale. Et dans 10 ans, je m’imagine dans mon propre resto au bord de la mer !

Emma : Je ne me vois pas serveuse toute ma vie. J’espère pouvoir gravir les échelons et avoir un poste plus important, voire être gérante de ma propre maison. Quand on a la motivation tout est faisable !

La restauration est souvent perçue comme un milieu d’hommes… Est-ce plus compliqué pour une femme de réussir ?

Déborah : Non, je ne pense pas. Les choses ont bien évolué et de plus en plus de femmes travaillent dans la restauration. Bien sûr cela demande une certaine force physique et mentale. Mais il faut surtout se faire respecter et ne jamais se laisser marcher dessus !

Emma : Ça a beaucoup évolué. Je ne travaille qu’avec des hommes. Il faut savoir faire sa place et s’affirmer !

Propos recueillis par Annie Mitault