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Le Bleu du Vercors-Sassenage, ce persillé fruit de l’impôt aux seigneurs du Vercors
Alors que l’été cède le pas à l’automne, une famille de fromages est à son top avec l’arrivée des premiers frimas, celle des pâtes persillées, dites aussi pâtes bleues. En ce début du mois d’octobre, un détour s’impose du côté du Parc Naturel Régional du Vercors où l’on fabrique l’un des plus doux des fromages bleus à la pâte persillée : le Bleu du Vercors-Sassenage. Parfait sur un plateau de fromages ou utilisé dans de nombreuses préparations culinaires (gougères, cakes, sauces etc.), il peut également se déguster l’hiver en « Vercouline », façon raclette au bleu. Promis on vous donne la recette !
Un fromage pour payer le « fermage »
Son nom reflète à la fois sa géographie et son histoire… Le Bleu du Vercors-Sassenage est l’une des rares AOP françaises fabriquée exclusivement au cœur d’un Parc Naturel Régional : le Parc Naturel Régional du Vercors, situé à cheval entre la Drôme et l’Isère. Protégé par cette AOP depuis 1998, il n’est fabriqué qu’avec le lait des vaches « Abondance », « Montbéliarde » et « Villarde ». Elles sont nourries de foin provenant uniquement de cette zone géographique. Dans la région Les fermiers d’aujourd’hui y perpétuent des gestes de fabrication ancestraux.
Historiquement, le Bleu du Vercors-Sassenage est né dans le dans le massif du Vercors il y a plus de six siècles. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’a jamais été fabriqué à Sassenage comme son nom le laisse supposer. En revanche on l’appelait alors « fromage de Sassenage » du nom de la bourgade dans laquelle résidaient les seigneurs locaux, qui prélevaient l’impôt dans les fermes leurs appartenant situées sur le massif du Vercors. Les difficultés de livraison du lait en pays de montagne obligeaient les paysans à le transformer sur place en fromage. Un fromage devenu une monnaie à part entière. Il faudra attendre le XIVe siècle pour que les fermiers puissent vendre directement leur fromage sans taxes ni patentes, ce qui va permettre de le développer et d’en faire un commerce important. Les coquetiers, ces marchands ambulants qui ramassent les produits dans les fermes, vendaient le fromage de Sassenage à des épiciers, sur les marchés de Grenoble et aussi à des commerçants qui le distribuaient en France et à l’étranger. Peu à peu, le bleu de Sassenage a trouvé sa notoriété, à tel point, qu’il fût considéré comme un régal des rois. Au début du 20èmesiècle, l’organisation des paysans en fruitières puis la seconde guerre mondiale feront que les fermiers seront de moins en moins nombreux à produire le Bleu du Vercors-Sassenage. Il faudra attendre les années 1990 pour qu’il ne soit plus menacé d’extinction et retrouve toutes ses lettres de noblesse sur nos plateaux de fromages. Aujourd’hui, il est fabriqué de façon laitière à la coopérative Vercors lait située à Villard-de-Lans mais également de façon fermière, cela grâce à une dizaine producteurs installés sur le territoire du Vercors.
Une fabrication atypique
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée, demi-molle, non pressée et non cuite, en forme de cylindre plat de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 kg et sa croûte présente une fleur fine constituée d’un léger duvet blanc de type moisissures, pouvant tolérer un marbre coloré de rouge à ivoire de type levures et bactéries d’affinage. C’est son goût doux et sa texture onctueuse qui ont contribué à son succès auprès des gourmands, séduits par ses arômes de noisette. Ilest aujourd’hui le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on a fait chauffer et auquel on ajoute le lait cru et chaud du matin dans une proportion de 30 à 50%. Emprésuré à 30-35°C avec de la présure animale, le lait mis en œuvre est un lait entier. Le caillé obtenu au bout de 30 à 40 minutes est alors découpé en grains d’environ 1 cm de côté qui subissent d’abord un brassage manuel compte tenu de leur fragilité, pendant 10 à 15 minutes. Une fois démoulés, les fromages sont mis en saloir individuel où ils seront salés avec du gros sel et retournés. Cette opération se reproduit 3 fois à 12 heures d’intervalle. Après avoir été essuyés pendant 24 heures, ils sont envoyés en salle d’affinage où, à une température comprise entre 7° et 10° et une hygrométrie de 94 à 98%, ils séjournent pendant au minimum 3 semaines. C’est durant cette période que le bleu se développe et permet d’obtenir une pâte persillée, douce et moelleuse. Ils seront piqués plusieurs fois avec des aiguilles afin d’obtenir une répartition du bleu régulière.
Une Fête du bleu et une confrérie
Chaque année, les partisans de ce fromage emblématique se retrouvent dans le Vercors, à la Fête du Bleu organisée par notamment le Syndicat interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage. Ainsi les 28 et 29 juillet dernier, ce ne sont pas moins de 20 000 personnes qui sont venus à Lans-en Vercors pour célébrer les 20 ans de l’AOP Bleu Vercors-Sassenage. La filière du bleu du Vercors Sassenage est également soutenue par une confrérie (créée en 1987 par Christian Reymond) qui organise à Sassenage sa fête des fromages et des produits du terroir, le dernier week-end d’août mais également des chapitres avec intronisations.
Annie Mitault
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