Noix de St Jacques cuites en coque à la fondue d’endive et tabac de cuisine

Prévoir 3 coquilles St Jacques par personne. Faire enlever les barbes et le corail par le poissonier et les garder.

Bien les laver et les mettre a cuire avec de l’eau à hauteur, faire cuire 20 minutes et passer au chinois.

Remettre à cuire avec une cuillère de beurre et une cuillère de crème épaisse pendant 5 minutes.

Emincer grossièrement une endive eu retirant le coeur et faire suer au beurre pour les ramollir (sans réellement les cuire) dans une casserole et y ajouter le jus des barbes de St Jacques et ajouter un demi-verre de vin blanc ajouter du sel et du poivre.

Disposer les St Jacques en coque dans un plat avec du papier aluminium pour les maintenir droites, recouvrir de la fondue d’endive au jus de St Jacques et mettre au four à 190 degrés pendant 7 minutes, ajouter avant de servir le tabac de cuisine (poudre de champignon séché et haché grossièrement qui doit ressembler à du tabac), un peu de ciboulette finement ciselée et une petite pincée de piment d’Espelette et servez sur des assiettes avec un dôme de sel pour faire tenir vos noix de St Jacques.

Recette de Benjamin, Stanislas et François Bouleau