Dos de Bar Cuit sur la Peau et Vinaigrettes aux Coques. Mousseline de Panais liée d’une Carbonara et Emulsion de Langoustines.

1. La vinaigrette aux coques

Laver les coques a grande eau plusieurs fois afin de retirer le sable. Ciseler l’oignon et couper les carottes en cubes et faire suer dans une grande casserole à l’huile d’olive. Ajouter les coques, le thym, le romarin et une gousse d’ail écrasée, remuer et mouiller avec le vin blanc, couvrir et faire cuire pendant 5 minutes. Débarrasser les coques et les retirer de leurs coquilles.

Monder les tomates. En prendre 2 et les épépiner, les déposer dans une plaque, les saler, les poivrer, ajouter du sucre, de l’huile d’olive, du thym et du romarin puis enfourner à 100 degrés pendant 1h30 afin de les confire. Puis les hacher et les réserver.

Ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole puis verser à hauteur du vin blanc et faire réduire à feu doux. Renouveler l’opération 3 fois et débarrasser.

Couper les pétales des 2 autres tomates en brunoise, ciseler la ciboulette, hacher les suprêmes des 2 citrons, ajouter les tomates confites, l’échalote confite, 1 gousse d’ail hachée. Saler et Poivrer, ajouter un filet de Xérès et de Balsamique, de huile d’olive et les coques.

2. Mousseline de Panais à la Carbonara

Peler et rincer les panais puis les couper en cubes. Les faire cuire dans un mélange d’eau et de lait.

Couper la poitrine en lardons et faire revenir dans une poêle chaude et verser la crème. Faire bouillir et laisser infuser pendant 30 minutes hors du feu. Mixer et passer au chinois.

Une fois les panais cuits les mettre dans un bol mixeur, ajouter la carbonara, le beurre et mixer, saler et poivrer.

3. Dos de Bar et Emulsion de Langoustines

Tailler les oignons, les carottes et la tomate en cubes. Dans un sautoir faire bien chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir les langoustines et les écraser afin de libérer les arômes.

Flamber à l’Armagnac puis ajouter les légumes et le concentré de tomates. Bien remuer et flamber au Whisky. Ajouter le piment d’oiseau, le thym, le romarin et la crème et cuire à feu doux pendant 1h. Ajouter le lait et mixer. Réserver au chaud.

Cuire le bar sur la peau lentement afin que cette dernière devienne croustillante. Puis déposer la vinaigrette sur cette dernière.

Mixer la crème de la crème de langoustine en y incorporant de l’air pour obtenir une mousse aérée.