Pigeonneau en 2 façons

Demander à son volailler de vider le pigeonneau et de séparer les su- prêmes, cuisses et ailes. Récupérer la carcasse et les abats.

Le fond peut être préparé à l’avance. Faire revenir la carcasse et les abats dans une cocotte avec 1 noix de beurre et 3 cuillères à soupe d’huile. Faire colorer la carcasse, saler et poivrer pendant la coloration. Ajouter le vin, l’eau, le bouquet garni, l’ail en chemise et l’oignon. Laisser réduire des 2/3.

Faire revenir les cuisses et les ailes dans un sautoir, saler et poivrer modérément. Faire dorer pendant 5 min sur toutes les surfaces. Déglacer avec le fond préparé précédemment.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 min jusqu’à ce que le jus devienne onctueux. Après 35 min de cuisson mettre les légumes primeurs et les champignons.

Snacker les suprêmes dans une poêle avec une noisette de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Commencer par le côté peau pendant 3 min à feu vif puis pendant 2 min à feu doux sur l’autre face. Attention, les suprêmes doivent rester rosés ou bleus. Saler et poivrer, laisser reposer 5 min.

Dresser en premier les cuisses et les ailes confites ainsi que les légumes et les champignons. Couper les su- prêmes en 2 et les disposer avec les fleurs. Napper avec le jus sirupeux.

A boire avec :