Recettes de chef

Cake Millepommes de Vincent Ferniot

Spaghettinis, noix de Saint-Jacques rôtie, et émulsion au rhum d’Anne-Sophie Pic

Ratatouille niçoise de Jean-François Piège

Les Courges de notre maraîcher Nicolas Anger par Kevin Gardien

La salade de Poulpe

Astuce de Chef – la cuisson du homard

Idées de recettes réalisées par des Chefs

Filets de rouget beurre blanc aux agrumes et miel de fleurs de carottes

Tzatziki à la menthe

Tartare de thon, mangue, coeur avocat

Galette des rois à la noisette

Filet de Volaille Farci de Foie Gras, algues Nori, crème de Panais , sauce brune

Pain d’épices sans gluten

Le Cassoulet Toulousain façon “Moustache”

Soufflé au Cognac

Noisette agneau des Pyrénées rôtie, mousseline de haricots Tarbais, jus d’agneau corsé à l’ail de Cadours

Wok de boeuf asiatique

Gigot d’Agneau des Pyrénées Citron Menthe – Chimichurri – Légumes d’hiver

Epaule agneau des Pyrénées confite, célerisotto, jus d’agneau corsé

La betterave en texture, magret de canard fumé et framboises

Croustillant de clémentines, crémeux citron, gelée Sémillon, kumquat confit

Langoustine, crémeux avocat citron yuzu et mangue fraîche

Fraisier

Salade fraîcheur aux choux fleurs et émulsion petit pois

Saumon fontaine mariné aux épices et aromates

Aspic d’huîtres sur tartare de veau à la pomme et herbes fraîches de la cueillette

Tataki de saumon bio Ecosse avocat et émulsion de sésame

Caille rôtie, ail violet de Cadours en chemise, jus réduit monté au beurre

Tartare de canard, pomme granny smith, coulis de framboise betterave

Agneau du Quercy confit 7 h au vin blanc, jus d’agneau à l’ail, pommes de terre rôties

Filet de bœuf farci de queue de bœuf, crémeux de patate douce et salsifis braisés

Médaillon de homard rôti et crème d’ail rose du Tarn

Souris d’agneau braisée au Fronton

Escalope de foie gras de canard poêlée au chasselas, miel et safran

Jarret d’Agneau du Quercy confit, taboulé vert aux dattes d’oranger, asperges sautées Massalé

Pizza à l’origan

Crémeux chocolat menthe, marmelade de fruits rouges, sablé chocolat fleur de sel et sorbet aux herbes

Œufs de caille pochés, tourin à l’ail de Garonne, petits escargots du Clos Jouan Lagarde et chips de pommes soufflées

Le Rouge’Vin

Marbré de foie gras au vin rouge, poire pochée

Macaron fraise basilic

Macaronade

Filet de bœuf Gascon juste rôti à l’ail de Cadours, risotto au beurre de café /safran du Quercy sur tartare de pois gourmands

Panna Cotta de haricot Tarbais, jambon de porc noir de Bigorre, vinaigrette Passion

Choux croustillants à la crème de safran du Quercy

Ormeaux, chou fleur, andouille fumée

Caille fermière marinée façon bécasse, foie gras rôti aux graines, Duo de mousseline coing et panais

Le Nuage

Rubik’s cube pain d’épices et fruits de Noël

Noix de Saint Jacques fondue de poireau-ananas et moules de Bouchot poivre noir de Tellichery

L’huître, fenouil, criste-marine

Jardin et Nature – Carottes-Carottes

Raviole de homard aux fines herbes, bouillon aux senteurs de safran

Foie gras poêlé au caramel de cidre, tombée de cèpes au cumin, shiso rouge

Rémoulade de pince de Homard aux Condiments, Bavaroise d’Artichaut

Suprême de Faisan rôti, Cuisse en Chou farci – crumble aux grattons et carottes multicolores

Pigeon en 2 cuissons sauce à la cacahuète grillée

Gratin de Cuisses de Grenouilles à la mode de Boulay

Ogey

Millefeuille de veau à l’orange et tourteau au vinaigre de mangue

Choucroute garnie à l’Alsacienne

Far breton

Agneau des Pyrénées en croûte de yaourt brûlé et petits légumes anciens

Seiches à la plancha et son embeurré de pomme de terre aux champignons

Croquant caramel aux pommes et safran de Montauban de chez Julie Martin, mousse au chasselas et glace safran

Pavlova aux fraises de St Porquier, crème citron, chantilly fromage blanc

Vacherin fraise et coriandre

Fraisier à l’Estragon

Bavarois poire au poivre Timut, gelée de fleurs de pissenlit, framboise/orange, espuma framboise/poivron

Cannelloni inversé au bœuf gascon et légumes du bord de Save, basilic et fromage frais

Cassoulet

Pressé de paleron de bœuf et foie gras de canard, salade de pommes de terre, sorbet cornichons

Asperges vertes de Lavernose aux langoustines, crème curcuma et morilles

Œuf mollet croustillant, polenta et tuile de parmesan

Panna cotta d’asperges vertes, tomates confites, jambon de sanglier et huile de truffe

Tartelette champignons escargots

Œuf de poule noire de Caussade pochée à la frontonnaise

Cuisse de canard confite, réduction de Négrette aux oignons rouges

Noisette d’Agneau des Pyrénées à la crème d’ail de Cadours sur risotto de quinoa, réduction de Négrette

Dos de cabillaud, râpé de bacon fumé, sauce lentillons du Perche et lentilles noires « beluga »

Cordon bleu revisité, sauce à la moutarde d’Alsace

Oeufs en meurette

Croustade pomme pruneaux

La langouste en balade dans les jardins du Cap Sizun

Encornets marinés, juste snackés, tomates fumées

Palets énergétiques noix de coco et spiruline

Overnight

Madeleines au citron

Asperges vertes chips de lard et crumble à la tomme de Rhuys

Marmite d’escargots de M. Eric Leroy – Raviole à l’ail des ours

Tartare de St Jacques et de mangue en aspic et sa crème persillée

Crozets façon risotto au vert, cuisses de grenouilles et escargots, au beurre à l’ail de Lautrec

Féra pour les jours d’été

Morue fraîche à l’aïoli

Waterzooi de pintade fermière aux légumes de saison, pintade du Gaec Chabrely, les volailles d’Angèle.

Noix de St Jacques cuites en coque à la fondue d’endive et tabac de cuisine

Dos de Bar Cuit sur la Peau et Vinaigrettes aux Coques. Mousseline de Panais liée d’une Carbonara et Emulsion de Langoustines.

Cake de l’Avent

Terrine de Rocamadour frais aux tomates et courgettes confites

Oeufs pochés aux lentilles vertes de Goudou Fraysse