Veau rosé du Gers sauce morilles

1. Utiliser soit des morilles fraiches (200 g) ou des morilles séchées (30 à 40 g). Les réhydrater dans le Madère durant 30 minutes.
2. Récupérer les morilles, les égoutter, les hacher grossièrement, puis les mettre dans un poêlon avec un peu d’huile.
3. Les faire suer durant 5 minutes, ajouter les échalotes ciselées, déglacer avec le Madère, puis faire réduire de moitié.
4. Ajouter le fond corsé de volaille puis refaire réduire de moitié.
5. Ajouter la crème liquide, faire réduire la consistance et réserver.

Cette sauce peut être réaliser la veille, elle n’en sera que meilleure.

Finition de la recette :

1. Au moment de servir, refaites chauffer la sauce. Faites cuire la tranche de quasi dans une poêle chaude, faites colorer les deux faces et mettre au four 6 à 8 minutes dans un four chaud à 180°C.  Attention : il faut absolument conserver la couleur rosée du veau pour garder le goût et le moelleux parfait.
2. A la sortie du four, laisser reposer 8 à 10 minutes, puis émincer le quasi en tranches fines de 5 mm d’épaisseur et le dresser sur l’assiette.
3. Napper de sauce et servir avec des légumes printaniers.

 L’astuce du chef :

Cette sauce peut être réalisée avec des mousserons. Ne pas réhydrater les mousserons, en réserver une partie pour la sauce et faire poêler l’autre partie au dernier moment. Les rajouter dans la sauce. Assaisonner et servir.