Olivier Andrieu – La Table d’Olivier à Samatan (32) : « La bonne cuisine prend du temps… »

C’est au cœur de Samatan dans le Gers, « capitale » autoproclamée du foie gras, que nous avons poussé la porte de la « Table d’Olivier » lors d’une nouvelle échappée gourmande. La réputation du marché au gras de Samatan, n’est plus à faire. Depuis le 13e siècle il est le premier marché français, voire du monde, de cette production emblématique du sud-ouest. Comme tous les lundis des mois d’hiver, c’est l’effervescence dans cette commune du Savès, et le chef Olivier Andrieu se prépare à un gros service, le restaurant affichant complet. L’ambiance y est cosy et la salle aux allures de vieille brasserie, aux peintures grises et chocolats donne sur la très jolie fontaine du village.

Terre de tradition gourmande, le Gers perpétue un savoir-faire culinaire ancestral. Amoureux de son terroir, Olivier Andrieu s’attache à sublimer toutes les productions locales dans le restaurant qu’il a repris en 2012.  Avant d’arriver à Samatan, il a fait ses armes à l’Amphitryon (Colomiers), à la Brasserie des Beaux-Arts (Toulouse), puis à Brantôme en Dordogne. Quand on lui demande d’où lui vient cette passion pour la cuisine, les souvenirs d’enfance reviennent : « Je me souviens des escargots que ma grand-mère préparait avec une sauce armoricaine… Cette envie de faire ce métier me vient de ma famille : ma grand-mère et ma mère étaient d’excellentes cuisinières ; elles m’ont appris à manger et à me régaler de bonnes choses. Et j’ai eu pour modèle mon frère de 9 ans mon ainé, restaurateur lui aussi à Périgueux. Je ne sais rien faire d’autre que de cuisiner…  Avec Thomas Sabi en salle et Yanis Abdon mon apprenti cuisinier, nous formons une toute petite équipe, mais nous avons à cœur de faire découvrir notre vision de la gastronomie ».

Olivier Andrieu aime par-dessus tout rendre ses clients heureux. La carte du restaurant est à son image, mêlant habilement tradition et originalité. Plutôt bistronomique le midi avec un menu offrant un excellent rapport qualité prix, et plus gastronomique le soir avec des mets raffinés et créatifs : « Ma plus belle récompense est de voir un sourire sur le visage de mes clients, de savoir qu’ils ont passé un bon moment. Si on peut leur faire oublier, le temps d’un repas, leurs soucis quotidiens, le pari est gagné. Mais la bonne cuisine prend du temps… Ici tout est fait maison. Pas question de faire manger quelque chose sorti d’une boite ou déjà fait ! La carte peut changer d’une semaine à l’autre. On s’amuse avec des techniques différentes, de nouveaux dressages d’assiettes. Je compose le menu du jour le matin même. Bien que j’aie en tête les matières premières que je vais travailler, j’aime imaginer la texture du plat, en alliant le croquant et le moelleux… le croustillant et le fondant… ses saveurs et ses arômes… le tout quelques heures avant le service. Et surtout je suis apte à écouter les critiques de ma clientèle, car elles nous font avancer ». Lors de notre passage en janvier dernier, nous avons eu le plaisir de découvrir cette cuisine « minute » et gourmande à souhait. Au menu du jour :

• Piquillos farci de brandade de morue à l’avocat, vinaigrette d’agrumes
• Filet de poulet label rouge du Gers au foie gras fumé, mousseline de panais liée d’une sauce carbonara, éclats de noisettes torréfiées et crème de champignons
• Crémeux au citron, meringue au poivre sancho, biscuit au beurre demi-sel et noix, caramel aux fruits de la passion.

Par amour des bons produits, les menus et les suggestions du chef font la part belle aux saveurs locales de saison : « Gersois d’adoption depuis 30 ans, j’essaie de bien lui rendre en travaillant un maximum de produits d’ici. Volailles, foie gras, safran, ail, porc fermier etc. Il est essentiel pour moi de faire connaitre les producteurs locaux avec lesquels je travaille à ma clientèle. Ainsi, je marque toujours la provenance des produits sur ma carte. Je suis juste un relais. Sans eux je ne peux pas travailler. J’aime cette amitié entre les uns et les autres. Ça marche dans les deux sens… En sortant du restaurant, les clients partent avec les cartes de visite de mes producteurs et vont souvent leur rendre visite.

Labélisée « Table Gastronomique » chez Tables & Auberges de France, la Table d’Olivier est également membre des Tables du Gers, un réseau de restaurateurs volontaires et engagés dans une démarche de qualité, locale et responsable : « J’aime m’investir pour les autres. C’est pourquoi j’ai beaucoup de plaisir à participer aux animations culinaires mettant en lumière le département du Gers : le salon Gasconh’ à Table, les Toqués d’Oc, le salon de l’agriculture… les Tables du Gers et Tables & Auberges de France ont des valeurs communes, dont la valorisation du patrimoine culinaire qui m’est chère » conclue Olivier Andrieu.

Annie Mitault