En clafoutis ou pendues aux oreilles, c’est la pleine saison des cerises !

Charnue, juteuse, brillante, vêtue de rouge vif, grenat, carmin ou encore presque noir, la cerise est délicieuse telle qu’elle, tout juste cueillie de l’arbre. Annonciatrice de l’été, elle est l’un des fruits rouges les plus appréciés. Avec ou sans noyaux, douce ou acidulée, dans nos pâtisseries ou en accompagnement, chacun y trouve son compte puisqu’elle offre un large panel de consommation. Zoom sur la star du clafoutis et de la forêt noire.

Fruit estival par excellence, la cerise s’affiche malheureusement à des prix records cette année. Les épisodes de gel en avril ont fait de gros dégâts sur les principales zones de production françaises, à savoir dans les régions Auvergne-Rhône-Alpes, Provence-Alpes Côte-d’Azur et Occitanie. Par exemple, dans un département fruitier comme le Tarn-et-Garonne, près des trois-quarts de la production sont partis en fumée. Pas étonnant donc que le prix affiché sur les étals de nos maraichers vous semble un peu élevé.

Bien choisir ses cerises

Pour bien choisir ses cerises, il faut déjà l’acheter de saison de mai à juillet. La queue doit être solide et encore verte. Evitez celles qui sont abîmées ou trouées, elles ne se garderont pas longtemps (3 jours à température ambiante). Vous pouvez très bien les conserver au réfrigérateur quelques jours (5 maximum) mais l’idéal est de les consommer le jour même. Les amateurs de cerises douces et sucrées choisiront les bigarreaux, les guignes ou les cerises des Monts de Venasque (Vaucluse) ; les adeptes de cerises vives et acides opteront pour les montmorency (Ile de France) et les griottes noires d’Itxassou (Pays Basque). A noter que la cerise est le fruit rouge le plus sucré, donc très calorique. Attention donc si vous surveillez votre ligne, gardez la main légère !

Avec ou sans noyaux ?

Pour le traditionnel clafoutis, deux écoles s’affrontent : celle avec les noyaux, qui apportent du goût et une meilleure tenue, sans oublier le gain de temps… et celle sans les noyaux, qui demande une préparation fastidieuse, mais qui offre une dégustation élégante sans le risque de se casser une dent. Pour retirer le noyau, difficile de vous recommander la meilleure des méthode (à la main ou avec un outil) mais pourquoi pas organiser dans la foulée un cracher de noyaux ? C’est un américain qui détient le record de 28,51 mètres… !

Reine des recettes sucrées ou salées

Pour nos chefs et nos pâtissiers, les cerises s’apparentent à de vrais petits bijoux d’été. Grâce à Louis XV et Napoléon qui les adoraient et qui ont encouragé leur culture dans l’hexagone, ils ont à cœur aujourd’hui de les intégrer aussi bien dans des recettes traditionnelles qu’inattendues. Au naturel, dans une compote ou un clafoutis ; confites dans une forêt noire ; dans une confiture ou dans un crumble… ou bien en chutney avec une viande ; en coulis, poêlées, rôties… ou encore à l’eau de vie. Pour illustrer nos propos voici quelques recettes à réaliser à la maison. Régalez-vous !

• Soupe aux épices : Dans une casserole, portez à ébullition 500 g de cerises, dont vous aurez coupé les queues à 2 cm, avec 50 cl de porto (ou de vin doux), 150 g de sucre complet, 1 bâton de cannelle, un peu de noix de muscade râpée et de l’eau à hauteur. Baissez le feu et laissez compoter 20 minutes. Montez 15 cl de crème liquide bien froide en chantilly avec 2 cuillère à soupe de sucre glace. Incorporez 100 g de mascarpone. Servez les cerises tièdes avec une quenelle de crème bien froide. Parsemez de 2 cuillères à soupe de pistaches torréfiées et concassées.
• Cerises confites au vin rouge : recette du chef Florent Cluzel (Maison Castet à Martres Tolosane)
• Forêt noire