Le tian au bon goût de Provence

Et si on savourait l’été ? Tomates, aubergines, courgettes… tous ces bons légumes du sud gorgés de soleil, stars de nos marchés sont une véritable invitation à la cuisine provençale. Recette estivale par excellence, simple à préparer et idéale à partager, le tian de légumes sent bon les vacances. Mais en connaissez-vous l’origine ?

Il a des airs de ratatouille à la différence près : point de poivron dans la liste des ingrédients ! Mais surtout le tian (du mot provençal « tion ») désigne le plat de cuisson rectangulaire en terre cuite dans lequel on cuisait jadis toutes sortes de gratins. Selon certains spécialistes, le nom « tian » se rapproche du nom « tajine ». Ils sembleraient que les deux proviennent de la même racine grecque « teganon » qui désigne le plat en terre dans lequel les légumes peuvent mijoter. Ce récipient typique a connu quelques évolutions depuis avec notamment des changements de couleurs (rouge ou vert de Provence) et de formes puisqu’on en trouve aujourd’hui des carrés.

La recette ancestrale, elle, reste inchangée. Emincé en lamelles de 5 mm d’épaisseur environ, chaque légume est placé dans le tian aillé et légèrement huilé. Chaque variété est intercalée dans le plat comme on dessine un joli tableau plein de couleurs. Huile d’olive, sel, poivre, herbes aromatiques et le tour est joué : les légumes vont cuire lentement dans leur propre jus pour être dégustés fondants à souhait. Très facile à réaliser et léger, le tian classique accompagne parfaitement des grillades de viandes, volailles ou poissons. Alors sortez faire votre marché pour glaner les meilleurs légumes. Et si vous écoutez bien, vous devriez à coup sûr entendre chanter les cigales dans votre cuisine !

Recette : Tian de légumes du soleil

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2 aubergines
• 1 courgette jaune
• 1 courgette verte
• 3 belles tomates
• 3 brin de thym
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffez le four à 180° (thermostat 6)

Lavez les légumes et séchez-les

Coupez les extrémités des courgettes.

Retirez les pédoncules des aubergines et des tomates

Taillez tous les légumes en rondelles très fines

Frottez l’intérieur d’un plat à four (en terre cuite de préférence) avec la gousse d’ail coupée en deux et versez un filet d’huile d’olive.

Rangez dans le plat, les rondelles de légumes posées à la verticale en alternant les couleurs.

Salez et poivrez. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de thym.

Enfournez et faites cuire pendant 35 minutes

Servez le tian bien chaud dès la sortie du four comme plat unique ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson d’été

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Astuce : Afin d’éviter que les légumes ne se dessèchent, vous pouvez couvrir le tian d’une feuille de papier d’aluminium pendant les trente première minutes de cuisson. Une fois enlevée, ils vont finir de compoter et le jus va s’évaporer.

Que boire ? Un vin rouge du sud comme un Ventoux de Provence, un Saint-Chinian du Languedoc ou un Saint-Joseph Ardéchois.

Variantes : Vous pouvez enrichir votre tian en y ajoutant quelques rondelles d’oignons rouges, de mozzarella ou en le nappant d’une sauce composée de feta aux herbes et de crème liquide. Également en intercalant des tranches de coppa, des tranches de magret de canard séché ou encore des rondelles de chèvres.

Variante sucrée : Tian de fruits au riz au lait

Pour 6 personnes : Dans une grande casserole, portez à ébullition 1 litre de lait avec 100g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Versez 100g de riz à risotto et laissez frémir 20 minutes environ en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le lait. Beurrez un plat à four, versez-y le riz au lait sans la gousse de vanille et arrosez de 20 cl de crème liquide. Taillez en quartiers 4 pêches ou nectarines, 4 abricots et 4 prunes en ôtant les noyaux. Enfoncez-les dans le riz, parsemez de 40g de beurre en parcelles et enfournez (four préchauffé à 180°) pour 10 minutes. Poudrez d’un nuage de sucre glace au moment de servir tiède ou froid.