Messagères de la belle saison, les asperges arrivent dans nos assiettes…

Même si la météo ne nous le montre pas franchement, le printemps est arrivé… et avec lui les premiers produits des beaux jours comme les asperges. Fines, épaisses, longilignes, en bottes bien serrées ou en vrac, elles ont commencé à envahir les étals de nos marchés depuis quelques jours. En ce début du mois d’avril, nous vous proposons un focus sur ce légume printanier par excellence, apprécié des plus fins palais et symbole des menus de l’avant belle saison !

Malgré une réputation de légume « chic » et un peu cher, l’asperge a su se faire une place dans nos cuisines. Avec une sauce hollandaise ou une crème aux herbes, en velouté, en flan ou en terrine, poêlé ou à la vapeur, les recettes ne manquent pas pour sublimer ce légume qui appartient à la famille des liliacées, qui est aussi celle de l’oignon, du poireau et de l’ail. L’asperge étant composée de 92% d’eau, elle est très peu calorique et offre des vertus diurétiques qui permettent de faciliter le travail rénal. On distingue trois types d’asperges : les blanches, les violettes et les vertes qui ne sont pas des variétés différentes. Elles sont le fruit de modes de culture différents. La coloration de l’asperge dépend en effet de sa durée d’exposition à la lumière : les asperges blanches poussent sous terre à l’abri du soleil ; les asperges violettes sont récoltées après avoir émergé de quelques centimètres (la pointe est en effet devenue mauve sous l’effet de la lumière) ; et les asperges vertes poussent à l’air libre et doivent leur couleur au processus normal de photosynthèse.

Son origine remonte à l’antiquité où elle était consommée à l’état sauvage par les égyptiens et les grecs. Ce sont les romains qui en ont développé la culture plus tard. Sa réputation de « produit de luxe » date de la Renaissance car elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie (responsable des jardins royaux) met au point un système de culture sous abris. L’asperge sera ainsi longtemps réservée aux gastronomes fortunés. Elle va commencer à se démocratiser au 19^èmesiècle avec sa culture qui se répand en région parisienne (Argenteuil, Bezons et Epinay) puis dans le Val de Loire, l’Aquitaine, la Provence et le midi de la France.

Zoom sur l’asperge des sables des Landes

On raconte que Jules César la dégustait avec du beurre fondu et que Louis XIV la trempait comme une mouillette dans son œuf à la coque… Parmi les variétés les plus connues de France, l’asperge des sables des Landes se reconnaît à sa fraîcheur et à sa blancheur, due au fait qu’elle est cueillie avant qu’elle n’ait pu voir le soleil. Elle est droite, bien calibrée avec un bourgeon aux écailles serrées et une tige cassante jamais filandreuse. Elle répond à un cahier des charges très précis depuis l’obtention de l’IGP (Indication Géographique Protégée) en 2005. Cultivée dans le sable à l’abri du soleil, elle est récoltée de mars à juin et conditionnées dans l’aire géographique composée du département des Landes étendu à la zone définie sous le nom Landes de Gascogne par l’arrêté du Ministère de l’Agriculture, à savoir une partie de la Gironde et du Lot-et-Garonne. Une fois nettoyée et calibrée, elle doit être mise au frais moins de quatre heures après la cueillette. Elle doit sa finesse et sa tendresse à l’alliance du terroir landais et du climat océanique doux et vif à la fois. L’asperge des sables des Landes  est une production traditionnelle du département qui se positionne ainsi en leader de la production française avec près de 850 hectares cultivés par une centaine de producteurs.

Annie Mitault

Nos recettes

• Asperges tièdes, crumble au parmesan – Stéphane Savorgnan – Restaurant Millésimes 62 (Paris 14^ème) https://www.tables-auberges.com/recettes/asperges-tiedes-crumble-au-parmesan/
• Risotto de petit épeautre aux asperges – La Bastide d’Eygalières – Le Lézard Gourmandà Eygalieres (13) https://www.tables-auberges.com/recettes/risotto-de-petit-epeautre-aux-asperges/
• Asperges vertes de Pompignan, œuf mollet croustillant de poule noire de Caussade, copeaux de parmesan, jus légèrement acidulé – Christophe Marque – Le Bistrot Constant à Montech (82) https://www.tables-auberges.com/recettes/asperges-vertes-de-pompignan-oeuf-mollet-croustillant-de-poule-noire-de-caussade-copeaux-de-parmesan-jus-legerement-acidule/