Haricot Chevrier : le petit « vert » emblématique d’Arpajon

Les saveurs de l’Ile de France ne se résument pas qu’au jambon de Paris, à l’asperge d’Argenteuil, à la volaille de Houdan  ou au Brie de Meaux. La région parisienne regorge en effet de nombreuses spécialités un peu moins connues et qui font le bonheur des chefs. Avec près de 5000 exploitations réparties sur 550.000 hectares de terres agricoles, l’Ile de France propose un panel de produits locaux considérable, à l’image du haricot d’Arpajon surnommé le flageolet Chevrier. Depuis 1922, ce légume sec est célébré chaque année en septembre dans la ville d’Arpajon.

A l’origine de la Foire d’Arpajon

Grand rendez-vous populaire en Essonne, la Foire aux Haricots d’Arpajon se déroulera du 14 au 16 septembre 2018 et aura pour thème les Antilles. Cette manifestation d’origine agricole rend hommage à Paul-Gabriel Chevrier, qui découvrit en 1827 un procédé de séchage permettant de conserver la couleur verte du flageolet. La foire doit sa renommée à son concours gastronomique organisé depuis 1952, qui mettait chaque année à l’honneur le fameux haricot Chevrier. Au fil des années, la Foire aux Haricots a fait la renommée de la ville d’Arpajon, qui a su conserver un côté village. Elle occupe la halle, la place du marché et beaucoup de rues du centre-ville. Depuis le milieu des années 1980, la foire a pris une dimension plus festive avec, notamment, la tenue d’une fête foraine et la venue de commerçants et artisans de nombreuses régions françaises.

Un haricot rendu célèbre par hasard

Fierté du Bassin Parisien, le haricot chevrier a le goût plus marqué  que les flageolets ordinaires, d’où son utilisation fréquente pour accompagner le navarin de mouton ou le gigot d’agneau. Il doit son nom à Gabriel Chevrier, originaire d’Arpajon et cultivateur à Brétigny sur Orge dans l’Essonne, qui découvrit par hasard en 1872 un procédé de séchage du flageolet permettant de lui garder sa couleur verte. Un jour il déposa de la paille sur une parcelle de champs où se trouvaient encore des pieds de flageolets arrachés. Cinq à six jours plus tard, récupérant sa paille, il découvrit que les plantes avaient résisté à la privation d’air et de lumière, et que les cosses ouvertes offraient des grains d’un beau vert. Le haricot chevrier était né et il devint vite le nouveau légume vedette de la région. Aujourd’hui sa particularité, par rapport aux haricots ordinaires, réside dans son mode d’arrachage et de séchage. Les pieds doivent être sortis de la terre avant que la plante ne commence à sécher. Pour sécher le grain, la méthode consiste à recouvrir les pieds de haricot avec de la paille de seigle. .

Tour de France des variétés de haricots

Présentant un excellent rapport qualité-prix, la consommation de haricots est très répandue en France. Variées, colorées, nourrissantes… ces légumineuses, riches en protéines et pauvres en matières grasses, sont bonnes pour la santé. La première introduction du haricot en Europe est due à Christophe Colomb qui le découvre à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. C’est Catherine de Médicis qui le fit connaitre en France à l’occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533. Leurs atouts culinaires sont incontestables et permettent de les décliner en toute saison dans des recettes faciles et gourmandes. Parmi les nombreuses variétés répertoriées (on en compte plus de 100 !), on en trouve de différentes formes et couleurs (blancs, rouges, noirs, marbrés). En voici quelques exemples :

• Coco de Paimpol : produit en Bretagne, à la gousse jaune paille, aux grains blancs, d’une forme ovale presque ronde, à la texture croquante et au goût proche de la noisette ou de la châtaigne,
• Mogette de Vendée : haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire,
• Flageolet vert dit « chevrier » cultivé en Ile-de-France, en Centre, dans le Nord et en Bretagne, à la pellicule particulièrement fine et au goût très délicat,
• Haricot tarbais : à la chair fine, fondante et moelleuse, au goût équilibré et peu acide, cultivé en Midi-Pyrénées,
• Lingot ariégeois : haricot long et blanc cultivé en Midi-Pyrénées,
• Haricot maïs du Béarn cultivé en région Aquitaine,
• Lingot du Nord : haricot à peau fine produit dans la Vallée de la Lys, à la texture fondante,
• Haricot de Castelnaudary : haricot blanc de type lingot produit en Midi-Pyrénées,
• Haricots de Soissons : très gros haricot blanc, produits en Picardie, à la couleur ivoire et au goût délicat.

Annie Mitault

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