Dans les coulisses du « Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en restauration » au CFA de Blagnac (31)

Le mois de juin annonciateur de l’été n’est pas de tout repos pour les apprentis du secteur de l’hôtellerie restauration. Avant de pouvoir récolter les fruits de leurs années d’enseignement pratique, qui vont les conduire à exercer leurs premières responsabilités en entreprise, ils doivent passer avec succès leur examen. Pour les élèves en 2^ème année du Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en restauration, c’est du sérieux… car le diplôme qu’ils préparent leur donnera accès à un poste de responsable de salle ou de maitre d’hôtel ; certains d’entre eux auront aussi la possibilité de compléter leur formation par un BTS Restauration ou une mention complémentaire (sommellerie ou barman).

Une attention toute particulière est apportée par le CFA Commerce et Services de Blagnac (31) au bon déroulement des épreuves. Pour notre plus grand plaisir, nous avons joué le rôle des clients dans le restaurant d’application « Le Brassens » qui sert de cadre au menu servi par les candidats du Brevet Professionnel. La jeune candidate Melina a assuré avec brio le service de notre table aidée de deux commis. Les examinateurs très attentifs ont noté soigneusement le moindre détail de sa prestation. Un moment important pour cette future professionnelle de salle qui doit mettre en pratique les compétences acquises aussi bien au CFA que durant les stages dans son entreprise. L’occasion aussi de montrer qu’elle sait accueillir et conseiller une clientèle de restaurant.

Les mets proposés dans le menu de ce 14 juin faisait bien entendu la part belle aux techniques de service en salle. Après la prise de commande, le service du vin et de l’amuse-bouche (velouté de petits pois à la menthe), Melina a pu montrer son savoir-faire en portionnant, puis en dressant sur assiette une terrine océane sauce hollandaise ; puis elle s’est attaquée à l’exercice le plus difficile, celui du découpage en salle d’un carré d’agneau rôti accompagné d’un gratin de pommes de terre au thym piquillos farcis. Avec un jury qui opère tout autour, pour noter minutieusement chaque prestation, le tout devant les regards des nombreux convives, la chose n’est pas aisée. On notera la bienveillance des examinateurs qui n’ont pas hésité à conseiller les candidats, leur apportant toute leur expertise pour qu’ils s’améliorent. La coupe d’ananas flambé, proposée au dessert, a tenu toute ses promesses avec un flambage dans les règles de l’art. Au final, seul les examinateurs auront peut-être noté quelques fausses notes, car en ce qui nous concerne il fallait vraiment avoir l’œil pour trouver de réels défauts. Nous avons été admiratifs de ces candidats, certes un peu stressés, mais qui ont assuré un service de qualité. Les résultats sont tombés en ce début juillet… et comme nous l’avions pressenti, Melina a obtenu son brevet ! Son sérieux et son envie de bien faire ont porté leurs fruits et lui ouvrent une belle carrière. D’ailleurs, c’est avec passion qu’elle exerce son métier au Restaurant La Cendrée à Toulouse labélisé Table de Terroir chez Tables & Auberges de France.

Annie Mitault