Rencontre avec les Toques Blanches Lyonnaises, garants de l’héritage culinaire lyonnais

Si l’époque des mères lyonnaises reste emblématique pour la cité des lumières, son statut de « capitale mondiale de la gastronomie » n’a rien d’un hasard. Bordée par quelques-unes des plus belles terres agricoles de l’hexagone, la ville de Lyon a accès à une gamme de produits régionaux des plus variés et de qualité : cochonnailles traditionnelles, brochets du Rhône et anguilles de la Saône, volailles de Bresse, viandes du Charolais, grenouilles des étangs, cardons du lyonnais, saint-marcellin… auxquels il faut ajouter d’extraordinaires vignobles comme le Beaujolais, le Mâconnais et autres côtes rôties… Notre tour de la France Gourmande fait étape à Lyon, qui a donné naissance aux célèbres bouchons lyonnais et à de nombreuses personnalités de notre métier à l’image de Paul Bocuse, mais pas seulement… De nombreux chefs aux talents les plus variés contribuent aujourd’hui à la renommée planétaire de la gastronomie lyonnaise sous la bannière des « Toques Blanches Lyonnaises », véritables références de notre patrimoine culinaire.

Le mot de Christophe Marguin, Chef du Restaurant Christophe Marguin (Les Echets), Président des Toques Blanches Lyonnaises et Président Fondateur des Toques Blanches du Monde :

« Nous sommes aujourd’hui 115 ambassadeurs de la cuisine lyonnaise, qui perpétuons depuis 1936 l’héritage culinaire de notre région. Animés par la même passion, nous avons à cœur de défendre les mêmes valeurs pour la gastronomie et le savoir-faire de notre territoire. Que ce soit en France ou de par le monde, nous véhiculons l’image de la cuisine lyonnaise et de nos produits régionaux. Comme ce fut le cas en 2013 à Chicago, en 2014 à Gênes et au Vietnam, en 2015 à Tel-Aviv… Il existe par ailleurs une association des Toques Blanches du Monde née il y a 5 ans fédérant plus de 6000 chefs à travers la planète.

Notre association est également très impliquée dans le soutien de nobles projets. Ainsi, nous participons à la collecte de fonds, à travers l’organisation de dîners ou d’animations culinaires, au profit de différentes causes telles que la lutte contre le cancer (Centre Léon Bérard), la Fédération Française pour le Don du Sang et la Fondation Saint-Irénée (aides aux enfants d’Irak). Forts de notre solide réputation, nous sommes aujourd’hui sollicités par les chefs d’autres départements, qui partagent ces valeurs fondamentales et qui souhaitent nous rejoindre. En janvier dernier, nous avons intronisé Serge Vieira (Chaudes-Aigues dans le Cantal), chef doublement étoilé et Bocuse d’Or 2005. L’année prochaine d’autres chefs de toute la France pourrons candidater en tant que « Amis chefs des Toques Blanches Lyonnaises », une appellation que nous venons de créer. Il s’agit de dire à nos clients qu’ils retrouveront à la table de ces chefs tout le professionnalisme de notre association. Un gage de qualité et de sérieux !

Pour intégrer les Toques Blanches Lyonnaises, il faut impérativement être détenteur du titre de Maître Restaurateur ; puis être parrainé par 2 membres actifs de l’association et rédiger un courrier de motivation. Avant toute intronisation, ce sont les membres retraités de notre association (ceux qui en ont écrit l’histoire…) qui jouent les clients mystère pour valider la candidature.

Nous travaillons activement à l’accueil de la cité internationale de la gastronomie à Lyon en 2018 aux côtés des institutionnels et des grandes entreprises locales. Parmi nos autres priorités, la transmission fait l’objet de toute notre attention. La recherche de main d’œuvre étant devenue une vraie préoccupation, nous nous efforçons de former un maximum de jeunes qui se destinent aux métiers de la cuisine et du service, de prendre part aux journées portes ouvertes ou forums des emplois dans les centres de formation et les écoles hôtelières. Il est de notre devoir d’accompagner tous ces jeunes qui deviendront à leur tour les gardiens de notre identité gastronomique ! ».

___________________

Béatrice Grandgeorge, Coordinatrice des Toques Blanches Lyonnaises :

« Arrivée dans la gastronomie par hasard, j’ai rejoint les Toques Blanches Lyonnaises en 2012. Moi qui étais dans le milieu associatif depuis toujours, j’ai découvert un monde fantastique. J’ai appris à comprendre les codes de la gastronomie lyonnaise. J’ai pu tisser de vrais liens avec les dirigeants de l’association ainsi qu’avec les membres du réseau avec de très belles rencontres à la clé. Aujourd’hui, j’ai à cœur de transmettre, à mon échelle, leurs valeurs et leurs passions. En dehors de toute la partie administrative, j’assure la coordination de tous les évènements en relation avec l’association : ceux organisés par des tiers (institutions, partenaires etc.) où je fais le lien avec les chefs participants. Et toutes les manifestations mises en place par les Toques Blanches Lyonnaises, à l’image des soirées en interne, mais aussi celles d’où l’on part de rien, d’une feuille blanche… je me mets alors en mode de gestion de projet (logistiques, réalisation et communication). Ce fût le cas cette année pour toutes les animations et repas liés à la semaine du SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation), ou encore pour les 80 ans de l’association en 2016 lors d’une soirée de gala qui a réuni 520 personnes, parmi lesquelles des personnalités du monde de la gastronomie, de la politique locale et nationale. Des opérations qui demandent beaucoup de rigueur et d’énergie mais ce n’est que du plaisir et cela procure une vraie fierté… ».

__________________

Les Toques Blanches Lyonnaises avec Tables & Auberges de France pour promouvoir des valeurs communes

• Une démarche volontaire pour la promotion de la gastronomie régionale et d’un certain art de vivre
• La valorisation et la pérennisation de notre patrimoine culinaire
• Le soutien de notre économie locale (priorité aux producteurs locaux et aux circuits courts)
• Le soutien à l’apprentissage, la transmission et le partage

Le M Restaurant (Membre des Toques Blanches Lyonnaises et labélisé Bistrot Gourmand chez Tables & Auberges de France)

Depuis juillet 2010, Julien Gautier est aux commandes de ce bistrot chic, ancien fief de Mathieu Viannay. Il tient sa passion pour la cuisine de sa maman, excellente cuisinière, et de son grand-père jardinier émérite. Après l’école hôtelière Jehanne de France, Julien Gautier a fait ses armes dans les maisons lyonnaises les plus renommées comme Léon de Lyon et Joseph Viola avant de faire le plein d’exotisme à la Mamounia à Marrakech et à l’Hôtel Guanahani à Saint-Barth. Lauréat des trophées de la gastronomie 2014 dans la catégorie bistronomie, il propose une cuisine rigoureuse et inspirée. La carte, basée sur des produits frais et de qualité, évolue tous les deux mois, au fil des saisons : velouté d’endives, tatin d’endives et émulsion au fromage frais ; oeuf pané croustillant, velouté roquette-céleri-épinard, saumon gravlax salade de légumes cuits, croquants ; poitrine de veau confite et rognons, oignons grelots, champignons et lardons, pommes de terre purée, et jus perlé ; noix de St Jacques poêlées, topinambours rôtis et en purée, jus de volaille ; mi-choco caramel au beurre salé ; madeleines tièdes au miel, sorbet au fromage. En 2014, Julien Gautier a créé le Bouchon Sully, un nouveau bouchon lyonnais dans le 6^ème arrondissement avec Emmanuel Tachon-Foley.

__________________

Des producteurs locaux recommandés par l’association Toques Blanches Lyonnaises

Une autre façon de découvrir les beaux produits de la région Lyonnaise, c’est d’aller directement les chercher chez les producteurs locaux. Créée en 2002, la SARL Cormorèche est une entreprise familiale spécialisée dans la production et la transformation de la betterave rouge. Geoffroy Cormorèche qui représente la 3^ème génération nous présente cette activité atypique : « Nous transformons environ 5000 tonnes de betteraves rouges par an, dont 2000 qui sont cultivées sur place sur 40 hectares dédiées à la culture. Le reste est issu de producteurs locaux de Provence ou d’Espagne. Les betteraves rouges sont semées de mars à mai et sont récoltées d’août à octobre. Celles-ci sont stockées l’hiver pour permettre l’approvisionnement de l’usine toute l’année. Depuis 15 ans nous sommes devenus cuiseurs transformateurs pour le plus grand plaisir des restaurateurs et des traiteurs apprécient particulièrement nos betteraves pour leur couleur et leur goût sucré. Ainsi, nous leur fournissons les betteraves entières ou en cube en sachets sous-vide, en barquettes operculées ou tout simplement crues ».

Production de betterave rouge – SARL Cormorèche – Chemin de Rosarges – Les Echets – 01700 Miribel – Tél : 04 72 48 47 58 – www.cormoreche.fr