Rendez-vous au pays des volcans avec les Toques d’Auvergne

Outre l’attrait touristique de son parc naturel de volcans, l’Auvergne, maintenant rattachée à la région Rhône-Alpes, est l’une des provinces les plus typiques de l’hexagone par son folklore et sa gastronomie. Ses quatre départements, l’Allier, le Cantal, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme constituent un vrai poumon vert du centre de la France. La cuisine auvergnate s’appuie sur des produits simples et authentiques : lentilles vertes du Puy, ail rose, charcuteries, fromages… qui ont donné naissance à de nombreuses spécialités culinaires. Rivalisant d’ingéniosité pour mettre au goût du jour les produits de terroir, les chefs auvergnats s’appliquent à faire connaître et aimer leur région au travers de sa gastronomie et d’un certain art de vivre. C’est sous l’appellation des Toques d’Auvergne que 46 chefs et restaurateurs valorisent leur professionnalisme et leur savoir-faire. Partenaires de Tables & Auberges de France, ils nous ouvrent les portes de leur association :

Mauricette Cayron, trésorière des Toques d’Auvergne :

« J’ai été la première femme chef (dans ce milieu d’hommes…) à intégrer les Toques d’Auvergne en 1994. A l’époque nous tenions avec mon mari l’Hôtel du Nord à Montsalvy dans le Cantal. J’en suis devenue la trésorière quelque temps après. J’ai toujours apprécié la dynamique qui règne dans cette association. Tous ces restaurateurs m’ont beaucoup apporté à travers notamment les valeurs qu’ils partagent : la convivialité, l’amitié, le professionnalisme et la solidarité. Tous proposent une cuisine et des produits de grande qualité. Aujourd’hui c’est moi qui gère les inscriptions lorsque nous nous rencontrons autour d’un repas ou lors des assemblées générales. Même si je ne suis plus en activité, j’ai beaucoup de plaisir à partager tous ces moments avec eux ».

Les Toques d’Auvergne avec Tables & Auberges de France pour promouvoir des valeurs communes

• Une démarche volontaire pour la promotion de la gastronomie régionale et d’un certain art de vivre
• La valorisation et la pérennisation de notre patrimoine culinaire
• Le soutien de notre économie locale (priorité aux producteurs locaux et aux circuits courts)
• Le respect des traditions et des terroirs
• Une sensibilisation de la clientèle au savoir-faire des chefs et à l’excellence des produits de région
• La satisfaction du client et l’accueil personnalisé dans nos maisons (convivialité, générosité et authenticité)
• La transmission et le partage

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Le mot de Jean-François Fafournoux, Chef du Restaurant Les Chênes (Augerolles), Président des Toques d’Auvergne :

« Les Toques d’Auvergne ont vu le jour il y a 37 ans, à l’initiative du chef Antoine Sachapt aidé de la CCI du Puy-de- Dôme. En 1980, onze chefs passionnés par leur métier s’engagent dans l’association pour défendre leur savoir-faire et les richesses culinaires auvergnates. Aujourd’hui les Toques d’Auvergne fédèrent 46 chefs reconnus pour leur professionnalisme, le tout, dans un esprit amical et de respect mutuel. Notre rôle est de valoriser les produits du terroir, les circuits courts et bien sûr nos restaurants qui sont répartis sur quatre départements : l’Allier, le Puy-de-Dôme, le Cantal et la Haute-Loire. C’est ce qui fait la force de notre mouvement. Sur cette disparité géographique on trouve aussi bien des auberges traditionnelles que des restaurants un peu chics, voire étoilés. Des adresses à la fois très citadines avec notamment la ville phare de Clermont-Ferrand mais également très rurales. Cette année nous changeons notre site internet avec la vente en ligne de chèques cadeaux les « Chèq’Toq ». Ce sont des titres de paiement valables pour régler tout ou partie d’un déjeuner ou d’un dîner consommé dans l’un des nombreux restaurants Toques d’Auvergne. Une solution qui permet une meilleure répartition géographique et une meilleure distribution dans les établissements. Les Toques d’Auvergne font aussi du bénévolat et offrent leurs services à des œuvres caritatives. En 2016, nous nous sommes rendus au Pérou à Chiclayo pour des démonstrations de cuisine devant les élèves de l’école Cumbre. Cette année, nous partons à Agadir au Maroc. Enfin nous sommes partenaires des filières produits représentatifs de l’Auvergne : fromages, volailles, charolais etc. Nos chefs sont très présents dans les animations culinaires locales. En octobre prochain se tiendra le « Toque Chaud » dans ma localité, l’une des plus grandes opérations gastronomiques de notre association ».

La Chapelle aux Chasses (Membre des Toques d’Auvergne et des Tables & Auberges de France)

Non loin de Moulins et de Nevers, c’est dans le petit village de La Chapelle aux Chasses que se sont installés Fernanda et Philippe Pauma en 2002 pour partager leur passion pour la cuisine. Les locaux réhabilités de l’ancien presbytère servent d’écrin à une cuisine actuelle allant des classiques revisités aux créations originales proposées dans les menus découvertes : foie gras craquant poêlé aux épices douces, fricassée de châtaignes et cerfeuil tubéreux ; fritots de lotte, crème à la moutarde de Charroux, risotto vert au chou et tuile à l’andouille ; forêt noire déstructurée, sorbet cacao au jus de truffes… Dans ce bâtiment typiquement bourbonnais avec sa façade en briques polychromes, son architecture à pans de bois et son plafond “à la française”, vous pourrez également découvrir la carte des vins qui compte pas moins de 300 références. Dès les beaux jours, vous pourrez bénéficier d’une agréable terrasse au calme dans un jardin clos.

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Des producteurs locaux partenaires des restaurateurs de l’association Toques d’Auvergne par Tables & Auberges de France

Une autre façon de découvrir les beaux produits d’Auvergne, c’est d’aller directement les chercher chez les producteurs locaux. C’est à Charroux, une petite cité classée parmi les « Plus Beaux Villages de France », que Claude et Simone Maenner ont relancé la fabrication de la moutarde en 1990 en respectant la tradition moutardière des 3 fabricants connus, les sieurs Poulain, Portier et Favier. Un savoir-faire local dont on trouve trace dans une revue parue à Moulins en 1822. Les graines de moutarde (importées en grande partie du Canada) sont écrasées sur une meule de pierre et mélangées à du verjus (vinaigre dilué, épices et sel). C’est l’adjonction de vin blanc de Saint-Pourçain, issu du cépage local Tressalier qui donne à la moutarde de Charroux sa saveur si caractéristique, « son senti caché ». Après une maturation de quelques semaines, elle est prête à être conditionnée. Outre les versions aromatisées (poivre vert, basilic, estragon etc.), d’autres spécialités ont été imaginées à l’image de « la Pourpre » de Saint-Pourçain élaborée à partir de vin rouge, de vinaigre et de jus de raisons rouges ; ou bien encore la ravigote, les pommes à la Moutarde de Charroux, les chutneys et l’Estivale.

Huiles et Moutardes de Charroux – rue de la poulaillerie – 03140 Charroux – Tél./fax : 04 70 56 87 61 – huiles.moutardes@wanadoo.fr

Crédit photos : Natacha Sibellas, Luc Olivier