Ugo Plazzotta, 30 ans, Chef « Au Pois Gourmand » à Toulouse

1. Quel est votre parcours ?

J’ai étudié 5 ans au Lycée Hôtelier de Toulouse, jusqu’au BTS. Ensuite, je suis parti travailler dans la restauration en Angleterre pour améliorer mon niveau d’anglais. Après cette expérience, j’ai décidé de faire une licence en Malaisie pendant un an, puis j’ai opté pour la Chine, où j’ai travaillé dans un restaurant à Shangaï. Je me suis ensuite dirigé vers une maîtrise, toujours dans le domaine culinaire. Puis en avril 2007, j’ai eu l’opportunité de reprendre le restaurant familial, Le Pois Gourmand.

2. Comment vous est venue l’envie de cuisinier ?

Toute mon enfance j’ai baigné dans la restauration puisque j’ai grandi au sein de l’établissement familial. Et puis je suis un challenger, et le fait d’être entouré de cuisiniers a été pour moi l’élément déclencheur, je voulais relever le challenge.

3. Qu’est-ce qui vous inspire et comment définiriez-vous votre cuisine ?

La cuisine fait partie de mon histoire culturelle. J’aime la cuisine de terroir qui évolue, tout ce qui est lié à la saisonnalité. Je définirai ma cuisine comme une cuisine de terroir, revisitée et avec quelques inspirations étrangères, asiatiques de par mon parcours. C’est une cuisine qui me ressemble. J’ai un vrai lien affectif avec mes racines. Je privilégie à 100 % le process artisanal. Tout est fait-maison. Ma ligne directrice : la volonté artisanale et le suivi des saisons.

Ma cuisine correspond à mon histoire, elle me ressemble, nos menus essayent de raconter des histoires.

4. Quel est votre ingrédient de prédilection ?

Les champignons ! Que ce soient les girolles, les morilles, les cèpes… ce sont des produits naturels, qui n’ont pas été cultivés et que je peux ramasser moi-même.

5. Quelles sont les valeurs qui vous lient à Tables & Auberges de France ?

Mon père a toujours été impliqué au sein des Tables & Auberges de France, il s’agit donc d’une continuité.

6. Quel est votre pêché mignon ?

Le risotto au porc noir de Bigorre et aux girolles !

7. Comment vous voyez-vous dans 10 ans ?

Je me vois bien avec ma fille en cuisine. Comme moi, enfant, quand j’aidais mon père, j’adorerai cuisiner avec mes enfants.

En bref :

Menus : 25 à 70 €
5 chambres à 75 €

Le Pois Gourmand

3 rue Emile Heybrard

31300 TOULOUSE

Tél. 05 34 36 42 00