Rencontre avec Alexis MUÑOZ

Quel est votre parcours ?

Le parcours d’un homme passionné, par la vie, par les autres.

Mon esprit, mes valeurs puisent dans l’histoire des hommes mais mon regard est tourné vers l’avenir.

Je ne suis ni fils ni petit fils de moulinier. Je ne suis pas non plus né un rameau d’olivier dans la bouche.

L’huile d’olive est une passion qui remonte à mon plus jeune âge, probablement alimentée par ma grand-mère, espagnole, dont la cuisine était bâtie autour du précieux liquide…

La texture, la couleur, les arômes, les saveurs, la culture des arbres… Tout me plaît dans l’huile d’olive.

Après avoir fait des études à Toulouse et Madrid, j’ai eu la chance de pouvoir intégrer une société lyonnaise spécialisée dans le monde événementiel, devenue leader mondial dans ce secteur, dans laquelle je me suis construit. Quinze ans qui m’ont permis à la fois de m’épanouir, mais aussi et surtout de me forger une fibre entrepreneuriale solide. Quinze ans qui m’ont permis de connaître le monde de la gastronomie, d’aiguiser mon sens du goût, de m’asseoir à de belles tables.

En parallèle, je me suis organisée pour assouvir ma passion au travers de voyages qui m’ont permis de visiter des terroirs autour du bassin méditerranéen et de partager des moments forts avec producteurs et mouliniers. Au delà de l’Espagne, de l’Italie et de la France que je connaissais déjà bien, c’était les sentiers méconnus qui m’intéressaient : la Grèce, le Liban, la Tunisie.. J’ai beaucoup d’admiration pour les petites entreprises, les maisons familiales qui, tout en maintenant une tradition historique, savent se renouveler au fil des générations.

Et puis, une évidence. Créer, sublimer et faire partager.

Un ami tunisien me fait alors découvrir son pays et plus particulièrement sa région : un parc naturel protégé au pieds des montagnes. Des hectares d’oliviers millénaires plantés tous les 20 mètres, legs de l’époque romaine. Des conditions de culture parfaites.

Là, au milieu des arbres, nous décidons de construire un moulin qui allait bénéficier des technologies de pointe développées ces dernières années dans ce secteur, et qui allaient aider les villageois alentours.

J’avais mis le doigt dans l’engrenage !

Afin de parfaire ma connaissance de l’huile d’olive, je décidais de suivre une formation continue au sein de l’école espagnole de dégustation à Madrid. La découverte de la dégustation sensorielle des huiles d’olive m’a permis de comprendre comment, par la dégustation, je pouvais agir sur la fabrication afin d’optimiser saveurs et arômes.

Rapidement, j’ai mis en place un cahier des charges « qualité » destiné à contrôler l’ensemble de la chaine de production ; du choix des olives sur l’arbre, au stockage des huiles d’olive, en passant par la cueillette, la logistique, le mode de trituration, le timing et les températures. Tout était minutieusement contrôlé.

Très attaché à la diversité des terroirs, aux typicités des variétés, motivé par de grands Chefs cuisiniers que j’avais contaminés de ma passion, c’est en 2012 que j’ai décidé de développer une gamme d’huiles d’olive monovariétales issues de 3 terroirs différents, de 3 variétés d’olives différentes, travaillées dans des fruités différents, sans avoir à défendre telle ou telle région parce que j’en suis originaire, ou encore parce que j’y ai mon oliveraie ou mon moulin. Objectivité et défense de la diversité.

Je me suis donné du temps, avec une seule idée : apporter un piano de saveurs et d’arômes aux Chefs exclusivement afin de leur donner accès au meilleur de cette matière première que eux seuls savent parfaitement valoriser.

Parlez-nous du métier de producteur d’huile d’olive ?

Un des plus beaux métiers du monde !

Je dirais que de piloter soi-même la production permet de façonner la qualité de produit que l’on veut : choisir les fruits sur l’arbre en fonction des meilleures qualités présentes sur le terroir et contrôler toutes les étapes de la fabrication, allant de la cueillette à la décantation des huiles d’olive en cuves, voilà l’intérêt et le sens, selon moi, du métier de producteur d’huile d’olive.

A mes yeux, être producteur passe par une connaissance de ce qu’il se passe en amont de la presse des olives.

C’est aussi être moulinier. On dit Maître moulinier comme on dit Chef cuisinier.

Où trouve t-on vos huiles ?

Mes 3 huiles monovariétales fabriquées à Casale Marittimo pour le fruité vert (Toscane-Italie), en limite du désert des Bardenas pour le fruité mûr (La Rioja-Espagne) et aux Mées pour le fruité noir (Provence-France) sont essentiellement vendues aux Chefs.

Haute qualité et faible quantité ne me permettent pas de distribuer mes huiles dans le commerce.

Beaucoup de Chefs utilisent vos huiles, quels sont pour vous les plats qui les subliment le plus ?

J’ai le privilège d’avoir un contact direct avec les Chefs et de partager leur univers, de fortes complicités se sont créées. Leur cuisine sublime mes huiles, qu’elle soit du Sud, de l’Ouest, du Nord ou de l’Est. Ils se les approprient parfaitement.

Je ne veux pas citer tel ou tel plat par crainte de laisser dans l’ombre tous les autres. Par contre je peux vous assurer avoir été en admiration devant beaucoup d’assiettes…

Il me vient quand même en tête un certain ris de veau ou encore un tartare de canard arrosé du fruité noir 100% picholine… Mais aussi des fraises Mara ou un sorbet « carottes & oranges » recouvert du fruité vert 100% Lazerro.

Je travaille aujourd’hui avec 63 chefs partout en France mais aussi en Russie, par exemple.

Je ne peux pas tous les citer mais je veux les remercier tellement ils me donnent à découvrir.

En caviar, en pâte ou telle qu’elle, en finition, pour valoriser entrées, viandes, poissons et desserts, ces 3 huiles si concentrées en arômes et saveurs sont utilisées comme un véritable ingrédient et non pas comme condiment.

Je veux transmettre tout ce que je sais. Ce bel échange avec les Chefs me nourrit quotidiennement. Un Chef m’a récemment confié qu’il imaginait ses plats en considérant d’abord aux 3 fruités de mes 3 productions.

Enfin, comment vous voyez-vous dans 10 ans ?

Heureux et toujours aussi près des Chefs.

La qualité, dans le monde de la restauration, s’inscrit dans un cercle vertueux : chacun, cuisiniers, producteurs, fournisseurs, apporte sa pierre à l’édifice pour procurer plaisir, émotions et lien de confiance aux gourmets.

Le label Tables & Auberges de France y contribue. Je prends ma place, modestement, dans ce continuum.

C’est très enthousiasmant pour moi.

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