Blanc de poulet de Loué aux graines de sarrazin

La veille :

1.      mettre les filets de poulets à mariner dans la crème

2.      brosser les salsifis, tailler à l’économe des lamelles fines dans leur longueur,

les sécher au four à 70° pendant 2H30

3.     Eplucher les coings, les épépiner, cuire les pluches et les pépins dans de l’eau

Pendant 20mn, filtrer, et réserver ce bouillon

Le jour :

4.     Eplucher les patates douces et les panais, les couper en morceaux, les cuire à l’eau

5.     Une fois cuit, les égoutter, les mixer, ajouter le lait bouillant ainsi que 40gr de beurre,

Assaisonner.

6.     Tailler les potirons en grosses frites

7.     Egoutter les blancs de poulets, les saupoudrer de graines de Sarrazin torréfiées

8.     Poêler les blancs dans un beurre moussant, finir la cuisson au four 10mn à 150°

9.     Poêler les frites de potiron, ajouter le miel et l’épice à pain d’épice, saler et poivrer

avec le poivre de Timut

10.  Après cuisson des blancs, réserver les blancs, dégraisser le sautoir, puis déglacer

avec le bouillon de coing, réduire, puis monter au beurre (vérifier l’assaisonnement)

Dressage :

Disposer dans l’assiette chaude, les quartiers de coings, la purée de patate douce et panais,

Emincer les blancs de poulet, les napper de la sauce coing, assaisonner la mâche avec l’huile d’olive, la placer sur le bord de l’assiette, et finir avec les salsifis séchés (placer les dans la purée).