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Sphère chocolat grand cru Sura, praliné aux noisettes du Piémont
Ingrédients
Streuzel cacao :
- 100gr de beurre,
- 100gr de farine,
- 100gr de sucre semoule,
- 10gr de cacao,
- 70gr de poudre d’amande
Siphon noisette-chocolat :
- 300gr de lait,
- 120gr de pâte de noisettes,
- 70gr de chocolat noir,
- 300gr de crème
Cubes de praliné feuilleté :
- 80gr de chocolat au lait,
- 180gr de praliné noisette,
- 120gr de feuilletine
Pâte à tartiner noisette :
- 150gr de pâte de noisettes,
- 150gr de praliné,
- 6 cuil à soupe de lait
Sorbet chocolat :
- 30gr de sucre semoule,
- 2gr de stabilisateur à glace,
- 110gr de chocolat noir,
- 250gr d’eau,
- 30gr de trimoline
Préparation
Réaliser la sphère en chocolat :
Faire fondre le chocolat noir à 45°c, le redescendre à 27°c puis le remonter à 31°c. Mouler en ½ sphère. Une fois démoulées, percer et décorer au chocolat blanc.
Réaliser le streuzel cacao :
Mettre dans la cuve du batteur le beurre pommade et le sucre, crémer et ajouter le reste. Cuire au four à 180°c.
Siphon noisette-chocolat :
Chauffer tous les ingrédients sauf la crème, refroidir puis ajouter la crème une fois le mélange froid, mettre en siphon avec 1 cartouche de gaz.
Cubes de praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et la feuilletine, abaisser et mettre au congel afin de détailler des cubes.
Pâte à tartiner noisette :
Mélanger tous les ingrédients à froid.
Sorbet chocolat :
30gr de sucre semoule, 2gr de stabilisateur à glace, 110gr de chocolat noir, 250gr d’eau, 30gr de trimoline.