Carpaccio de noix de Saint-Jacques et Truffes noires

1. Epluchez délicatement la truffe et mettez les épluchures dans 1 dl de Porto.
2. Préchauffez votre four à 180°.
3. Coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, incisez la chair, arrosez d’huile d’olive et mettez au four 15 – 20 mn. Sortez du four, laissez tiédir et grattez la chair avec une cuiller, hachez grossièrement, assaisonnez et tenez au chaud.
4. Réalisez la vinaigrette : mélangez 1 cuiller d’huile de noisettes, 5 cuiller d’huile d’arachide, 1 cuiller de Melfor, 1 de vinaigre balsamique et 1 de Porto avec les brisures de truffes; assaisonnez de sel, poivre noir et piment de cayenne.
5. Tranchez les Saint-Jacques finement et placez les tranches obtenues à plat sur une assiette. Arrosez quelques gouttes de jus de citron.
6. Etalez 2 cuillers de caviar d’aubergine tiède sur les assiettes, disposez le mélange de salades et d’herbes à côté, parsemez des radis coupé en cubes. Intercalez les Saint-Jacques avec des tranche de truffes sur l’aubergine, arrosez le tout de vinaigrette, parsemez de fleur de sel et décorez de quelques fleurs.

Servez et dégustez aussitôt.