Coquilles St Jacques à la pomme, céleri et brisures de noix

Noix de St Jacques :

Ouvrir les noix les retirer de leur coquille et les retirer de leurs bardes.

Les laver dans une eau claire puis les laisser quelques minutes dans une eau avec des glaçons.

Les égoutter et les débarrasser sur un linge propre, réserver les bardes pour la sauce.

Garniture :

Éplucher et tailler le céleri et détailler en palets de 3 cm de diamètre sur 2 cm de haut

Les cuire avec un peu d’huile d’olive, sel fin, sucre, une branche de thym, une gousse d’ail et cuire à couvert avec une cheminée et les glacer en fin de cuisson.

Débarrasser.

Sauce pommes :

Faire suer les échalotes avec le beurre, rajouter les dés des deux pommes, Une fois la garniture bien compotée ajouter les bardes et réduire à sec l’eau de végétation, puis mouiller avec le cidre et le réduire à sec. Mouiller avec le fumet de bardes et le jus de pommes. Cuire une demi-heure puis crémer porter à ébullition puis passer au chinois étamine en foulant fortement. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron et débarrasser.

Dressage :

Assaisonner et rôtir au beurre frais les noix de st jaques en les caramélisant uniformément et les débarrasser sur une grille.

Gratiné les palets de céleri avec la croûte de noix.

Déposer les palets de céleri gratinés. Ajouter les noix des coquilles saint Jacques rôties.

Assaisonner avec la vinaigrette les tranches de céleri et les pousses d’épinards et de céleri, les poser par-dessus en alternant les couleurs.

Tailler la pomme en bâtonnets et les parsemer dessus.

Poser quelques gouttes de réduction de vinaigre de pommes et saupoudrer de poudre de noix, servir la sauceà part.