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Dos de sandre rôti, célerisotto de shimenji
6 personne(s)
90 mins de préparation
30 mins de cuissonIngrédients
6 pavés de filet de sandre, beurre, huile
Célerisotto
- 1 céleri rave
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc bouillon de volaille parmesan râpé
Croustillant de céréales
- 450 g de bouillon de volaille
- 100 g de riz gluant
- 200 g de mélange de céréales
Sauce vin rouge
- Arêtes de sandre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 cuillère de concentré de tomate
- 1 fenouil
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 2 l de vin rouge AOP Fronton Beurre
Préparation
Mettre une poêle à chauffer avec un peu d’huile, ajouter les filets de sandre coté peau, cuire pendant 4 min d’un seul côté. Ajouter un peu de beurre et retourner les filets en arrosant constamment. Assaisonner et retirer dans un plat sur du papier absorbant.
Tailler les oignons nement et les faire revenir dans du beurre sans coloration, ajouter le céleri, couper en petits dés et faire revenir pendant 3 min toujours sans coloration, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le bouillon de volaille au fur et à mesure jusqu’à la cuisson du céleri puis du parmesan petit à petit et assaisonner.
Cuire le riz à couvert pendant 30 min, ajouter les céréales une fois que le riz est cuit. Étaler le riz et les céréales entre 2 feuilles de papier sulfurisé, faire une couche fine de 3 mm, puis faire sécher au four à 60°C pendant 6h. Couper ensuite en morceaux à votre convenance et faire frire dans une huile à 160°C. Assaisonner à la fin de la cuisson.
Faire revenir les arêtes de sandre dans de l’huile d’olive, ajouter la garniture (oignons, carottes, poireaux…), laisser légèrement colorer puis ajouter le concentré de tomates. Remuer sans s’arrêter pendant 1 min, ajouter le vin rouge et laisser réduire pendant 15 min. Passer la sauce et ajouter quelques morceaux de beurre.
Déposer le risotto à l’aide d’un cercle dans une assiette, puis poser le let de sandre sur le dessus, puis la tuile de céréales. Décorer selon votre imagination.
A boire avec :
Château Plaisance Alabets, 2012
Cépage : 100% Négrette.
Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons.
Alabets brille d’un bel éclat de noir profond. Le nez exhale les fruits mûrs et les fleurs. Ample et ronde à l’attaque, mûre et généreuse, cette pure Négrette dispense avec jovialité de belles saveurs de fruits noirs et de réglisse.
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton et du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne, adresser un mail à contact@tables-auberges.com