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Éclair au chocolat
20 personne(s)Ingrédients
La pâte à choux :
90g d’eau – 90g de lait entier – 70g de beurre blanc – 2g de sel fin – 4g de sucre semoule – 100g de farine T55 – 5 œufs entiers
La ganache au chocolat :
220g de lait entier – 200g de tablette Noir Équilibré 66% – 120g de tablette Noir Robuste 74%
La crème pâtissière :
780g de lait entier – 15g de poudre de cacao – 80g de sucre semoule – 40g de Maïzena – 80g de jaunes d’œufs – 540g de ganache au chocolat réalisée préalablement
Le glaçage au chocolat :
100g de lait entier – 30g de sirop de glucose – 130g de tablette Noir Équilibré 66% – 190g de pâte à glacer noire
Préparation
Pour la pâte à choux :
Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre puis versez en une seule fois la farine préalablement tamisée. Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux. Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm. Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes. Au milieu de la cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.
Pour la ganache au chocolat :
Chauffez le lait jusqu’à ébullition. Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez les fondre. Émulsionnez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant puis réservez.
La crème pâtissière :
Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre. Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole pour la cuisson. Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute. Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez. Réservez au froid
Le glaçage au chocolat :
Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition. Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer. Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
Le montage :
Percez le dessous de la pâte à choux en trois points. Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm. Glacez le dessus de l’éclair.
Dégustez !