Fénétra revisité aux perles glacées au yuzu

1. Réaliser la pâte sucrée et la réserver 2 heures au frais
2. Confectionner la crème d’amandes en mélangeant tous les ingrédients
3. Précuire à blanc pendant 15 min la pâte sucrée dans un cercle beurré et fariné. Puis napper le fond de pâte avec la crème d’amandes et terminer la cuisson pendant 15-20 min à 180°
4. Faire compoter les abricots avec fond d’eau et de la cassonnade, puis mixer.
5. Confectionner la meringue italienne
6. Procéder au montage en déposant sur le fond de crème d’amandes la compotée d’abricots puis recouvrer à l’aise la meringue.
7. Passer délicatement la meringue au chalumeau, décorer à l’aide de zestes de citron confit et déposer de petites boules de sorbet (perles glacées) au yuzu.

Anecdote : Pâtisserie traditionnelle toulousaine dont les origines remontent à la période romaine puis médiévale, le Fénétra est tombé dans l’oubli au cours des 50 dernières années. Quelques rares pâtissiers le proposent encore mais il a disparu de la carte des restaurants toulousains. Fortement attachés à nos traditions, nous avons décidé de la remettre au goût du jour pour le plus grand plaisir des papilles des gourmands qui viennent découvrir cette « spécialité » de La Table du Belvédère.  Une recette proposée par le chef Gilbert Trantoul et sa seconde Lucille Rivet.