Jaune d’œuf de poule au caviar osciètre, gelée de pomme acide aux graines de fenouil

Gelée de pomme verte

Éplucher les pommes. / Après avoir retiré les pépins, les passer à la centrifugeuse afin de récupérer 50 cl de jus. / Chauffer légèrement le jus de pomme, ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser pendant 20 min. / Ajouter le jus de citron et la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, puis filtrer à travers un linge de cuisine. / Couler la gelée dans une plaque en Inox en une couche de 5 mm d’épaisseur et laisser figer au réfrigérateur. / Tailler 92 cubes de 5 mm et insérer une graine de fenouil dans la moitié d’entre eux. / Réserver au réfrigérateur.

Cuisson des œufs

Répartir l’huile d’olive dans 8 gobelets en plastique. Ajouter une pincée de sel, puis déposer un jaune d’œuf dans chacun d’eux. / Filmer les gobelets et les cuire au four vapeur à 67 °C pendant 50 min environ. / Réserver à température ambiante.

Croûtons

Passer le pain de mie au congélateur pour faciliter la découpe. / À l’aide d’une trancheuse, tailler des tranches fines de 2 mm d’épaisseur, puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. / Badigeonner les disques de beurre clarifié et les poser entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. / Cuire les croûtons au four à 180 °C pendant 6 min.

Finition et dressage

Sortir les jaunes d’œufs de l’huile d’olive et les égoutter. / Placer chacun entre 2 croûtons et poêler le tout, en aller- retour dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. / Sur une assiette, dresser 10 cubes de gelée de pomme sans graine de fenouil et 10 cubes avec une graine de fenouil. Les parsemer de biseaux de cébette et de fragments de feuille d’or. / Au centre, déposer deux jaunes pris en sandwich et garnir chacun d’eux de caviar.