Foie Gras de Canard mariné à la Crème de Châtaignes et Artichaut

A faire deux jours avant votre repas : Mettre le Foie Gras à température ambiante pendant deux heures, puis le déveiner soigneusement. Placer le foie gras à plat sur un plat puis assaisonner avec du sel et du poivre (14gr de sel au kg) « asperger » le tout avec la Crème de Châtaigne. Laisser mariner.

« Tourner » les fonds d’artichauts puis les citronner. Marquer les fonds d’artichauts en cuisson dans un « Blanc » (Eau Bouillante Salée et Farinée). Vérifier la cuisson en piquant à l’aide d’une pointe de couteau. Le couteau ne doit sentir aucune résistance. Décanter les artichauts puis retirer le « foin » à l’aide d’une cuillère.

Dans une terrine placer un tiers du foie gras assaisonné puis découper 4 fonds d’artichauts afin de les placer sur la longueur de la terrine. Rajouter une couche de foie gras puis de nouveau les fonds d’artichauts. Terminer la terrine par une dernière couche de foie gras. Lisser le dessus de la terrine à l’aide d’une spatule métallique. Filmer au contact afin d’éviter l’oxydation et réserver au frais jusqu’au lendemain.

 A Faire la veille de votre repas : Préchauffer votre four à 140°c (Thermostat 5). Placer la terrine de foie gras au « Bain Marie » puis enfourner le tout pendant 15 minutes. Retirer la terrine du four puis la mettre sous presse au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réalisation du confit d’oignons : Eplucher puis laver soigneusement les oignons. Les émincer finement. Dans une russe préchauffé et sans matière grasse, faire suer les oignons jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation, rajouter le verjus et le miel puis laisser cuire sur feu vif, lorsque la totalité du liquide s’est évaporer, mijoter à feu très doux jusqu’à obtenir la texture d’une confiture. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le Jour de votre repas : Démouler la terrine de foie gras, sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau chauffé trancher de belles tranches régulières puis placer dans l’assiette. Disposer le confit d’oignons. Au dernier moment assaisonner les pousses de moutardes rouge avec l’huile de chanvre, assaisonner avec de la fleur de sel et poivre du moulin. Disposer un joli bouquet dans l’assiette, vous pouvez, comme au Moulin Fleuri, ajouter quelques fleurs comestibles non traitées de votre jardin.

Vos convives se raviront de ce foie gras, les accords des différents ingrédients vous procurerons un réel plaisir. Je l’accompagne dans mon restaurant tout comme au Domaine de Candé avec un Touraine Azay Le Rideau cuvée Opus du Domaine Paget. Vous pouvez retrouver cette entrée au Moulin durant tout l’hiver.