Saint-Jacques rôties, pulpe de cresson et coco, jus de gambas réduit et trompettes de la mort

1. Nettoyer soigneusement les trompettes et les faire sauter avec des échalotes ciselées au beurre.
2. Blanchir le cresson, confectionner une purée beurrée. Cuire les haricots coco dans un bouillon, égoutter, mixer avec la crème, assaisonner et réserver.
3. Nettoyer les St jacques, saisir de chaque côté.
4. Disposer des traits des trois sauces sur l’assiette puis les trompettes de la mort.
5. Finir la cuisson de st jacques et la déposer sur les trompettes

Recette de Ludovic Dziewulski, chef de cuisine au Château de Salettes (Tarn).