Gros raviolis de joue de boeuf sauce au vin rouge

Préparation de la joue de bœuf :

Éplucher et émincer la carotte, l’oignon et le céleri. Mettre les joues dans un plat creux et recouvrir avec les légumes, la poitrine de porc coupée en gros lardon et le vin rouge. Ajouter le clou de girofle, le poivre en grains et laisser mariner au frais 24h. Égoutter les joues de bœuf, passer la marinade au chinois, réserver la marinade et la garniture. Saisir les joues de bœuf et la poitrine de porc dans une poêle avec l’huile d’olive, saler. Ajouter la garniture de la marinade, faire suer puis déglacer avec la marinade. Dans une cocotte mettre la joue de bœuf et la poitrine, saupoudrer de farine, laisser sur le feu pendant 3 minutes à découvert, mouiller avec la marinade. Ajouter la tomate fraîche concassée, l’orange coupée en deux, le bouquet garni et le fond brun. Mettre un couvercle, cuire à feu doux pendant 3h30. Réserver les joues ainsi que la garniture. Passer la sauce dans la cocotte et laisser réduire pour avoir une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la farce :

À l’aide d’une fourchette défaire la joue de bœuf, écraser les légumes de la garniture, couper les lardons en petits morceaux, mélanger le tout. Ajouter un peu de sauce pour que la farce ne soit pas trop sèche.

Préparation des ravioles :

Réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Battre les œufs avec l’eau et l’huile, verser le liquide au centre de la farine. À la main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d’élasticité. Laissez la pâte reposer au frais durant 30 minutes. Abaisser la pâte sur un plan de travail et la tailler à l’emporte-pièce. Préparer une dorure avec le jaune d’œuf et une c. à soupe d’eau. Disposer la farce et une pincée de parmesan râpé et refermer la raviole. Avec les doigts appuyer sur la bordure pour que les raviolis soient bien fermés.

Cuisson :

Cuire les raviolis dans l’eau bouillante salée durant 2 minutes, les disposer dans les assiettes. Napper avec la sauce au vin. La préparation peut être agrémentée de champignons de saison ou bien avec une escalope de foie gras de canard juste poêlée.

ACCORD MET & VIN :

Vin rouge des côtes du Rhône : Cuvée de Costebelle, fûts de chêne, Cave Costebelle 2014.