La Marmite du Pêcheur des Maraichers

Les légumes :

Les brocolis et les carottes seront tout d’abord blanchis, c’est à dire plongés quelques minutes dans l’eau bouillante. Cela amorce la cuisson qui sera terminée directement dans la marmite avec les poissons.

La cuisson des 3 poissons :

Idéalement, la cuisson doit se faire dans un cuiseur vapeur qui gardera à vos poissons toute leur saveur et leur fermeté. Préparez votre cuiseur en beurrant le fond (avec du beurre normand), puis en ajoutant une pincée de sel et poivre. Poser les poissons dans le fond, en ajoutant un filet d’huile d’olive. Compter 7 à 8 minutes de cuisson, au cours de laquelle il faut retourner le poisson. Celui-ci doit rester bien nacré et ferme. En fin de cuisson, on peut ajouter un bouquet d’herbes aromatiques thym-laurier.

La sauce :

La sauce est une réduction de vin blanc. Faire fondre une noix de beurre de Normandie (sans le laisser brunir) dans une poêle à fond épais, puis y plonger les échalotes pendant 2 -3 minutes. Ajouter le Macon blanc, laisser réduire environ au tiers, puis ajouter le fumet de poisson en faisant frémir l’ensemble pendant une dizaine de minutes. Finalement incorporer la crème épaisse en remuant bien pour obtenir une préparation onctueuse. Verser la sauce dans la marmite juste avant de servir, avec une jolie branche de persil plat.