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Mille feuille de pigeons crus et cuit crème de panais
8 personne(s)
60 mins de préparation
120 mins de cuissonIngrédients
Pigeons
4pigeons·1carotte·1oignon·0,5lde vin blanc doux · 1 branche de romarin · 1 branche de thym · 50 g de beurre · Huile d’olive · Sel, poivre
Vinaigrette truffée
2 g sel · PM g poivre · 10 g tru e (brisures) · 4 g jaune d’œuf stérilisé · 4 g moutarde · 9 g vinaigre de Xérès · 15 cl huile de pépin de raisin · 5 g eau chaude
Crème de panais
250g de panais·50g de beurre·50ml de crème
Compotée d’oignon
100 g oignons · 50 g Sucre · Huile d’olive · Sel, poivre
Arlette
Pâte feuilletée 1 plaque · Sucre glace
Préparation
Flamber les pigeons. Lever les suprêmes et les cuisses séparément. réserver les cuisses pour l’effiloché.
Retirer la peau des suprêmes et tailler-les en petits dés. Ajouter sel, poivre, huile d’olive et réserver au frais.
Faites revenir les cuisses dans le beurre. Laver, éplucher et tailler en mirepoix la carotte et l’oignon et ajouter aux cuisses pour faire suer jusqu’à obtention d’un beurre noi- sette et une coloration bien brune. assaisonner, déglacer au vin blanc doux, ajouter thym et romarin. Laisser réduire les 2/3, puis mouiller à l’eau à hau- teur. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h.
Effilocher les cuisses cuites sans garder la peau. Passer et réduire la sauce pour remouiller l’effiloché et réserver au frais.
Retirer la peau des suprêmes et tailler en petits cubes pour réaliser le tartare, assaisonner et réserver au frais.
Vinaigrette truffée
Monter le tout comme une mayonnaise en ajoutant de l’eau chaude au fur-et-à- mesure. terminer par le vinaigre de Xérès, débarrasser en pipette.
Crème de panais
Cuire à l’anglaise les panais épluchés. Les égoutter, ajouter le beurre et la crème étuver, puis mixer jusqu’à obtention d’une purée bien homogène. assaisonner.
Compotée d’oignon
Cuire les oignons finement coupés et assaisonnés à feu doux et avec un couvercle.
Arlette
Tailler la pâte à l’emporte-pièces (5 cm Ø) puis étaler chaque cercle au rouleau à pâtisserie. Disposer sur du papier cuisson parsemé de sucre glace passé au tamis, puis cuire au four à 170C° pendant 14 min environ pour obtenir une légère caramélisation.
Dressage et finitions
Monter le mille feuille ainsi : compotée d’oignon, une cuil- lère de tartare, une arlette, une cuillère d’effiloché, une arlette, une cuillère de crème de panais, une arlette. réaliser un gros point de vinaigrette truffée avec la pipette à côté du mille feuille.
A boire avec :
Château Devès Noir Désir, 2014
Cépage : 100% Négrette.
Terroir : sur les plus hautes terrasses du Tarn, la cuvée Noir Désir est réalisée avec une sélection des plus belles vignes du côteau Nord Ouest.
La lente maturation de la négrette sur ce terroir o re sa plus enthousiasmante expression : mûre, violette et cassis.
Le vin est dense, expressif, avec des tannins soyeux. Les arômes sont denses et la longueur savoureuse avec une belle nale réglisse-cachou.
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com