Marinière d’Huitres Gillardeau N°2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian

Pickles

Porter le vinaigre balsamique blanc et le sucre à ébullition. Ecumer.
Ajouter la menthe poivrée séchée. Infuser.
Lorsque le sirop est totalement froid, verser sur les concombres épluchés, mais non vidés de leurs graines.
Mettre sous vide avec la menthe poivrée. Réserver au froid.

Echalotes

Tailler en brunoise, faire suer dans un mélange huile d’olive + beurre. Mouiller avec du vin blanc, réduire à sec.

Mouiller avec du jus de Moule, réduire à sec. Refroidir et réserver.

Bouillon de Coquillages

Cuire ensemble couteaux, palourdes, moules et coques. Clarifier avec les blancs d’œuf, le thym et l’ail.

Huîtres

Ouvrir les huîtres et récupérer la deuxième eau. Ébarber. Conserver uniquement le gros de l’huitre entière. Réserver le jus d’huitre.

Huile de Menthe

Tiédir 300 gr d’huile d’olive, y infuser 30 gr de menthe fraiche. Verser l’huile avec la menthe sur 200 gr d’huile tenue au froid. Bloquer l’ensemble au congélateur.
Passer au Thermomix, puis au tamis fin, puis au Torchon. Réserver au froid à l’abri de la lumière.

Garniture

Tailler lamelle de concombre le plus large possible sur 12 cm de long.

Montage

En cylindre, chemiser rodhoïde. Détailler le concombre à l’emporte pièce rond (douille de pâtisserie). Garnir avec les échalotes marinières. Déposer l’huitre et replacer au froid. Verser l’eau de coquillages semi prise. Replacer au froid.
Au moment démouler les cylindre – enrober lamelle de concombre –garnir mélange caviar citron + feuilles d’huitres + brunoise de pommes…couvrir de caviar.

Terminer avec le spum coquillage + zestes citron vert + pointe huile de menthe.