Œuf de poule à la florentine, émulsion de parmesan, mouillette au jambon de Paris

Réalisation : Faire chauffer une casserole d’eau à 65°c et plonger les 4 œufs, puis mettre la casserole au four sec à 65°c pendant 45min. La sauce Mornay est une béchamel au fromage, pour la réaliser, faites fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine en mélangent le tout avec un fouet, laisser cuire 5 min doucement puis verser le lait dessus et faites bouillir. Une fois la sauce épaissie, retirer du feu, assaisonner sel et poivre puis ajouter le parmesan et le jaune d’œuf, réserver le tout. Pour l’émulsion de parmesan, faire chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu’à ébullition, puis en dehors du feu ajouter le parmesan et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement. Tartiner chaque tranche de pain avec le beurre, puis faire 2 sandwichs avec 1 tranche de jambon dans chaque. Dans chaque sandwich, détailler 2 rectangles de 12 cm sur 2cm, puis faire dorer les 4 mouillètes dans une poêle anti-adhésive de chaque cotés. Faire une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès et l’huile et y ajouter l’échalote ciselée finement.

Dressage : Mettre une cuillère à soupe de Mornay au fond D’une assiette creuse et gratiner l’assiette dans un four en position grill pendant 2 min, puis déposer un lit de pousses d’épinards assaisonnés de vinaigrette, surmonté d’un œuf préalablement écalé . Assaisonner l’œuf de fleur de sel et d’un tour de moulin puis déposer quelques copeaux de parmesan. Faire mousser l’émulsion bien chaude en la tête du mixeur plongeur à la surface de la casserole pour obtenir une mousse bien épaisse, puis recouvrir les assiettes de cette mousse. Servir chaque assiette avec une mouillette.