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Sablé aux algues, mousses de langoustines et légumes de saison
Ingrédients
Sablé aux algues
- 230 gr de farine
- 3 jaunes d’oeuf
- 1 oeuf
- 20 gr de sucre
- 135 gr beurre 1/2 sel
- 20 gr parmesan râpé
- 4 gr algues sec (paillette)
- 6 gr sel
- 5 gr levure chimique
- 3 gr piment d’Espelette
Mousse de langoustines
- 400 gr queue de langoustine
- 130 gr beurre 1/2 sel
- 90 gr crème
- 4 gr sel et 2 gr piment d’Espelette
- 250 gr crème liquide montée
- 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies et fondues avec 2 cl de Cognac
Préparation
Sablé aux algues
Mélanger le jaune d’oeuf avec l’oeuf, le sucre, l’algue et le parmesan. Malaxer pendant 5 mn, ajouter le beurre, la farine, la levure, le sel et le piment d’Espelette.
Mélanger pendant 5 mn et laisser reposer 1h au frais. Etaler la pâte de manière à former une couche de 2 millimètres d’épaisseur. Prédécouper à l’emporte-pièce et cuire à 170 ° pendant 11 à 13 mn. Garder à température ambiante.
Mousse de langoustines
Cuire à la vapeur les queues de langoustines décortiquées et dessablées. Les mettre encore chaudes dans un blender avec le beurre, la crème, le sel, le piment. Bien réduire en mousse et laisser refroidir puis ajouter la crème montée et la gélatine fondue. Mélanger délicatement et mettre en poche avec une douille unie de diamètres 9 mm. Garder au frais 12h.
Montage
Carotte, radis, tomates cocktail, betterave rouge ou autres selon votre imagination. Sur le sablé aux algues déposer des billes de mousse de langoustines (avec la poche à douille) et disposer les légumes selon votre goût.