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Recette estouffade d’agneau – Tables & Auberges de France
6 personne(s)Ingrédients
- Agneau du Pays Cathare : choisir un morceau fin (filet, noisette, carré) 1KG
- Carottes : 0.100 KG
- Oignons : 0.100 KG
- Ail rose et ail des ours : 0.060 KG
- Asperges : 1 botte
- Tomates cerises : 0.060 KG
- Tomates séchées : 0.050 KG
- Figues confites : 0.050 KG
- Abricots secs : 0.50 KG
- Amandes blanches (petites) : 0.080 KG
- Beurre clarifié : 0.020 KG
- Confiture de tomates maison : 0.100 KG
- Vinaigre de miel de Cyril Codina : 15 CL
- Vinaigre de mûre de Cyril Codina : 15 CL
- Huile d’olives « Lucques » de Bize Minervois : 20 CL
- Fleur de sel de Gruissan : 0.020 KG
- Poivre : 0.010 KG
- Romarin : 10 petites branches
- Marc de Muscat de St Jean de Minervois : 7 CL
Préparation
La veille :
Tailler l’Agneau en petits cubes (0.6 x 0.6 cm)
Réserver dans une jarre, type daubière.
Tailler la garniture aromatique en cube très fins (0.2 x 0.2 cm), carottes, oignons et ail. Ajouter à l’Agneau.
Verser les vinaigres et l’huile d’olives, saler à moitié avec de la fleur de sel et jeter les branches de Romarin avec.
Réserver jusqu’au lendemain.
La viande cuira « à froid » dans la marinade.
Le jour même avant l’envoi :
Dans une poêle avec du beurre clarifié, faire chauffer les amandes blanches, les faire sauter jusqu’à ce qu’elles colorent, les verser dans la Daubière.
Ensuite faire de même avec les fruits confits et les tomates, les flamber avec une bonne quantité de Marc de Muscat de St Jean de Minervois. Ils gonfleront comme il faut en gardant une bonne tenue, versé avec l’Estouffade.
Le dressage :
Sortir l’estouffade de la jarre, l’égoutter. Ajouter la confiture de tomates, (juste ce qu’il faut pour lier l’ensemble) ainsi que les tomates cerises tailler en quatre.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser sur assiettes et disposer par-dessus une julienne d’asperges vertes crues.
Saucer légèrement avec le reste de Marinade.