Roulade de Crabe et Saumon Fumé au Blé Noir Crème au Raifort et Salade en Panier Croustillant

Préparation des Roulades

1. Faire chauffer la crème dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
2. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le fromage blanc.
3. Dans un cul de poule, mélanger le saumon cuit et la chair de crabe puis incorporer votre mélange au fromage blanc. Assaisonner avec le sel et poivre puis réserver au frai environ 45 minutes.
4. Etaler les crêpes de blé noir puis déposer les tranches de saumon fumé. Tartiner les de votre mélange maintenant reposé puis rouler le tout afin que le « tourbillon » se forme. Une fois votre « boudin » obtenu envelopper le dans du papier film puis piquer à l’aide d’un pic en bois afin d’évacuer l’air restant.
5. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Confection des paniers croustillant

1. Etaler une feuille de filo. Au pinceau, la badigeonner avec le beurre fondu et la parsemer d’herbes de Provence.
2. Remettre une autre feuille par-dessus et la couper en 6.
3. Mouler la feuille sur un moule à dariole et remettre un second moule dessus. Répéter l’opération et mettre le tout au four pendant 8 -10 minutes (thermostat 180°C).

Crème au Raifort

Dans un cul de poule, mélanger la crème montée avec le raifort et un peu de jus de citron.

Dressage

1. En gardant le papier film autour de votre « boudin », procéder à la découpe de celui-ci avec un couteau à dents en biseau. Retirer maintenant votre film et mettez 3 tranches d’environ 5 mm d’épaisseur par assiette.
2. Installer votre panier croustillant puis garnissez le avec de la salade.
3. Déposer une quenelle de crème au Raifort et assaisonner votre salade.