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Tarte Tatin feuilletée aux escargots et aux senteurs des sous bois
14 personne(s)Ingrédients
- 1 kg de girolles
- 1 kg de cèpes
- 1kg de morilles
- 100 g d’échalotes
- 2 cuillères à soupe de persil
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 250 g de magret de canard fumé
- 70 escargots de Bourgogne (moyens)
- 1/2 l de vin blanc
- 1 l de jus de veau lié
- 7 tranches de jambon cru
- 500 g de feuilletage
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 100 g de poitrine de porc fumée
- 1,5 l de vin rouge
- 2 badianes
- 1 piment sec
- 1/2 cuillère à café d’anis vert
- 50 g de beurre
Préparation
Faire sécher les tranches de jambon cru à l’étuve.
Confectionner le feuilletage.
Réaliser la sauce au vin
Tailler les carottes et oignons en grosse mirepoix.
Tailler la poitrine fumée en dés.
Faire revenir les carottes, oignons et poitrine dans un peu d’huile d’olive, avec une coloration caramel, dégraisser, mouiller vin rouge et 1/2l de jus de veau, ajouter la badiane, anis, piment, assaisonner légèrement, laisser réduire d’un quart.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, vérifier que la sauce soit nappante, réserver.
Préparer la forestière
Couper grossièrement les champignons, les laver.
Faire sauter les champignons jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajouter les échalotes hachées, faire sauter encore 3 à 4 mn, ajouter le vin blanc, jus de veau, persil haché assaisonner, laisser cuire environ 10 mn.
Réaliser la tatin
Utiliser des ramequins de 8 à 10 cm de diamètre.
Beurrer légèrement ces ramequins, disposer au fond 3 tranches fines de magret de canard fumé, puis répartir 5 escargots, mettre les champignons, et recouvrir d’un disque de pâte feuilletée. Cuire 15 à 20 mn dans un four à 180 °C.
Le dressage
Démouler la tarte sur une assiette, disposer dessus la tranche de jambon séchée, et la sauce au vin en saucière.