Le Coup de Corne, un fromage fermier pas banal…

Le « Coup de Corne », drôle de nom pour un fromage… Avec un nom pareil, on se plait à croire qu’une vache est mêlée de près ou de loin à son histoire. Un peu de patience et vous allez découvrir d’où vient ce délice fermier au nom pas banal.

Ce fromage atypique, tant par son nom que par sa forme, aurait pu naitre en Suisse, pays d’origine de ses créateurs, Ernst et Kathi Fricker. Malgré une carrière d’instituteur loin de l’agriculture, Ernst Fricker avait un rêve, celui de devenir fermier. Enfant, il passait ses vacances chez son oncle agriculteur et éleveur de vaches. Le rêve deviendra réalité en 1985, quand lui et son épouse auront un coup de cœur pour une ferme du Lauragais en Haute-Garonne datant du XVIIIème siècle. La famille Fricker s’installe à la Ferme de Cabriole qui couvre 65 hectares dont 20 hectares sont des prairies naturelles et des landes, terrain idéal pour l’élevage. Si au début de leur activité, ils se consacrent à l’élevage de chèvres (une cinquantaine de têtes), dont le lait est vendu à une coopérative, ils vont très rapidement se tourner vers la création et la production de fromages. A partir de 1995, ils transforment eux-mêmes leur lait dans une fromagerie construite à cet effet, et mise aux normes européennes. Et ce ne sont pas moins d’une vingtaine de fromages à base de lait de chèvre comme de lait de vache qui vont voir le jour : des fromages à pâte molle (le Pastourie, Le Yolidoulidoux, le cabrie etc.), à pâte pressée (la Tomme de Cabriole), et à pâte lactique (le Cayrou, le pâquerette à l’aneth, le Cathare etc).

Aujourd’hui le troupeau de chèvres laitières et de vaches Brunes des Alpes assurent toute l’année la production de lait. Les chèvres et les vaches sortent en pâturage et sont nourries en complément de fourrage et de produits achetés chez les agriculteurs voisins, comme le tourteau, les céréales, la luzerne avec du foin et du grain en bergerie. Le bâtiment d’élevage de 1500 m², construit en 2004, regroupe les vaches, les chèvres, les veaux, les chevrettes, la nurserie, la salle de traite ainsi qu’une partie de la paille et du foin.
Le Coup de Corne fait partie des vrais produits du terroir. Il interpelle par sa forme de triangle plat, percé d’un trou en son milieu. L’histoire raconte que l’idée est venue à Ernst Fricker après avoir reçu lui-même un coup de corne de l’une de ses vaches… un mauvais souvenir qui a pourtant donné naissance à ce délice fromager, qui sera du plus bel effet sur un plateau de fromages ! Elaboré à base de lait cru de vache, le Coup de Corne offre une texture fine et fondante en bouche. Sa croute cendrée noire est couverte d’un voile poudreux blanc et peut également être tacheté de bleu gris s’il est longuement affiné. Sa pâte présente un coeur crayeux avec un liseret crémeux sous la croûte. Son goût est plus ou moins prononcé en fonction de son affinage dans les salles d’affinage et de séchage de la fromagerie. Dans l’idéal, il se consomme avec un vin rouge léger ou un verre de rosé frais. Le Coup de Corne et tous les autres fromages peuvent être achetés sur place dans le magasin de la ferme ainsi que chez tous les bons crémiers et fromagers de la région Toulousaine.

Ferme de Cabriole
Ernst, Kathi et Cornelia Fricker, Guillaume Desmery, Jenny Cros
Lieu-dit : Roubignol
31540 Saint-Félix de Lauragais
Tél. : 05 61 83 10 97

www.ferme-de-cabriole.com

Annie Mitault