Le Sainte-Maure-de-Touraine, ce « petit traversin » de notre patrimoine fromager…

Traversé dans toute sa longueur par un brin de paille de seigle, le Sainte-Maure-de-Touraine est le fromage le plus facile à reconnaitre sur un plateau. S’il est souvent consommé en fin de repas, accommodé d’un peu de miel, de confiture ou d’un tour de moulin à poivre, il s’adapte à nombre de préparations chaudes ou froides pour le plus grand plaisir de nos papilles. Une règle d’or à suivre cependant, il faut retirer la paille avant de le couper pour ne pas l’abîmer. Coup de projecteur sur un fromage qui fait la fierté de la Touraine…

La fabrication du Sainte-Maure-de-Touraine, une affaire de femme…

Une légende rapporte qu’il serait né des invasions arabes (Maures) de l’époque carolingienne qui introduisirent l’élevage de la chèvre dans le centre de la France. Après la défaite des sarrasins à Poitiers, les femmes arabes abandonnées auraient appris aux populations locales à fabriquer ce fromage au lait de chèvre. Une légende qui tend à expliquer le nom du « Sainte-Maure-de-Touraine » … Ce sont les habiles fermières tourangelles, qui au fil des siècles, ont apporté des améliorations au fromage. Le secret de fabrication se transmettait de grand-mère à petite fille. En effet, au siècle dernier, la tradition fromagère était encore considérée comme une tâche ménagère. Protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1992, le Sainte-Maure-de-Touraine représente aujourd’hui la première appellation caprine de France au regard de son volume de production.

De forme cylindrique légèrement évasée d’un côté, signe d’une fabrication traditionnelle, le Sainte-Maure-de-Touraine se repère à sa croûte « cendré » ou « gris bleuté » plus ou moins fine et plissée. Une croyance paysanne dit qu’il faut commencer à le couper par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l’origine du fromage n’en donnera plus… Fabriqué avec du lait de chèvre frais, entier et cru, le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage à pâte tendre bien blanche ou ivoire. Suivant les saisons, 2 litres à 2,5 litres de lait de chèvre sont nécessaires à la fabrication d’un seul fromage. Le caillé est déposé manuellement à la louche, dans des moules tronconiques. L’égouttage dure 48 heures. Puis intervient le démoulage. C’est à ce stade qu’est introduite la paille de seigle qui permet de consolider le fromage encore fragile. Il est ensuite saupoudré avec du de sel cendré, et il termine son égouttage durant 48 heures. Sa taille est de 16 cm à 17cm et son diamètre oscille entre 48mm et 65mm pour un poids minimum de 250g.

Son aire de production correspond à l’ancienne province de Touraine, c’est-à-dire au département d’Indre et Loire, aux cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et à quelques cantons et commune aux alentours de la Vienne. L’alimentation des chèvres est très majoritairement issue de ce même territoire. Pour être certifié en Appellation d’origine Protégée, le Sainte-Maure-de-Touraine doit subir un affinage en cave d’une durée minimale de 10 jours.

Pas de Sainte-Maure-de-Touraine sans paille de seigle

La paille de seigle est sans nul doute l’élément le plus symbolique du Sainte-Maure-de-Touraine. Elle est l’identité même du fromage. Véritable gage de traçabilité pour le consommateur, Elle permet d’en vérifier sa provenance puisqu’elle comporte le nom de l’appellation, ainsi que le numéro d’agrément et le nom du fabricant fromager. La culture du seigle dans les terres de « gâtine » du sud Lochois fournit cette fameuse paille. Un hectare de seigle permet la confection de 2 millions de pailles qui sont épluchées et calibrées manuellement à une longueur de 17 cm. L’origine de la présence de ce brin de paille a plusieurs explications : Elle permettait le maintien des fromages durant les premiers jours de leur fabrication ainsi qu’un transport plus aisé. Aujourd’hui, les techniques de fabrication ayant évolué, la paille de seigle ne serait plus utile. Néanmoins elle reste obligatoire et constitue la signature du Sainte-Maure-de-Touraine.

Sainte-Maure-de-Touraine, cité du fromage

Commune située dans le département de l’Indre-et-Loire, Sainte-Maure-de-Touraine est située au beau milieu de la campagne Tourangelle entre Tours et Châtellerault. Surnommée la « cité du fromage », elle appartient au réseau des villes européennes liées par le fromage. Si vous faites une halte dans cette jolie ville, faites un détour par « Les Passerelles », un espace dédié au terroir de la Touraine. Une présentation du territoire accompagne le visiteur et notamment le processus de fabrication du fromage de chèvre AOP. A noter qu’il existe la Commanderie du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine depuis 1972.

Quels vins pour accompagner le Sainte-Maure-de-Touraine ?

Difficile de passer à côté des vins de la région qui s’accommodent à merveille avec le Sainte-Maure-de-Touraine. L’explication nous est donnée par Emmanuel Delmas (Blog du Sommelier) : « Comme pour l’immense majorité des fromages de chèvre, le vin devra opposer une acidité affutée à l’intensité de la fraîcheur du fromage. Surtout si celui-ci est longtemps affiné. Entre la texture crémeuse, la subtilité des arômes, et l’acidité, le fromage apprécie tout particulièrement les vins blancs vifs, nerveux. Là encore, la proximité géographique favorisera les accords, en sublimant les échanges. Je conseille idéalement des vins blancs orientés sur la fraîcheur et les acidités vives. Le cépage sauvignon est tout indiqué, néanmoins le chenin révèle souvent des ossatures assez charnues, reposant sur des acidités soutenues, surtout lorsque le vin est jeune. (- de 7 ans) ».

• Cépage Sauvignon : (par ordre de préférence) Touraine blanc, Valencay, Sancerre, Quincy
• Cépage Romorantin : Cour Cheverny
• Cépage Chenin : Montlouis sec, Vouvray sec, Saumur blanc, Savennières, Jasnières, Anjou sec…

Annie Mitault