Tendance rosé – Moins d’alcool, plus de clarté

Rencontre avec Gilles Masson, un des plus grands spécialistes du vin rosé dans le monde. Lui et ses équipes ont dressé depuis plus de dix ans des tendances fortes sur les vins rosés. Décryptage.

Quel est le degré d’alcool que vous avez constaté dans les vins rosés ?

En France, on est aujourd’hui autour de 12,75°. Depuis deux ans, on observe une légère baisse des degrés d’alcool, pas seulement en France d’ailleurs. La demande sociétale qui souhaite des vins un peu moins alcoolisés a sans doute été prise en compte depuis 2 ou 3 ans. Cette baisse concorde parfaitement avec l’information selon laquelle le rosé serait un vin un peu plus libre, qui se permet des choses.

Au niveau du sucre, quelle est la tendance ?

On voit bien que la France se positionne avec des rosés moins sucrés. Comme en Espagne on y produit des vins de plus en plus secs. Mais ce n’est pas valable partout dans le monde. En République tchèque, par exemple, la production des vins rosés demi-secs augmente encore.

Et que disent vos études sur l’acidité des vins ?

Depuis dix ans, on observe une relative stabilité du PH. L’acidité totale a légèrement augmenté mais il faut faire une distinction. Maintenant, il y a une prédominance de l’acide malique plutôt que l’acide tartrique. Les courbes se sont croisées il y a 3-4 ans.

Vous étudiez aussi la couleur des vins…

Là c’est le plus intéressant. En 11 ans, on est passé de 0,8 à 0,37 en termes d’intensité colorante. Elle a été divisée par deux en une décennie ! Et ce phénomène d’éclaircissement a tendance à continuer. En Provence, la moyenne constatée est désormais de 0,18. On peut légitimement se poser la question de savoir jusqu’à quand on va ainsi éclaircir les rosés.

Ces phénomènes de coloration sont-ils liés à des régions ou des pays ?

En France, les rosés sont globalement plus clairs. En Espagne et en Grèce les couleurs sont plus soutenues. A l’échelle nationale, ce sont les rosés de Provence et de Corse qui sont les plus clairs. Ceux du Sud-Ouest et de la Loire sont les plus intenses.

Que disent vos études sur l’évolution de la vinification des rosés ?

On a remarqué les progrès opérés en matière de fermentation. On maîtrise mieux les températures et le froid a particulièrement aidé dans la vinification des rosés. On a aussi réalisé beaucoup de progrès sur l’oxydation et on a su développer la science de l’élevage.

Que reste-t-il à mieux connaître ?

Le chantier actuel, c’est l’expression aromatique pour mettre en valeur le fruit. On s’aperçoit aussi que chaque pays a une diversité aromatique.

Quelle est votre mission en termes de prospective ?

Nous devons anticiper, voir ce qui va se passer. Nous sommes très à cheval sur les notions de goût et de saveur, sur la notion de terroir. Même pour les rosés, le climat et les sols impriment une grande typicité aux vins. Ensuite, nous ne lisons pas dans une boule de cristal. Mais, pour nous, l’avenir du rosé passera par l’adaptation à des phénomènes qui nous sont annoncés.

Quels sont-ils ?

Il va y avoir le changement climatique, les règlementations sur l’alcool, la problématique des intrants et la plus grande prise en compte des terroirs.

Fait-on du rosé comme on fait un vin rouge ou un vin blanc ?

Non, entre le climat et le terroir, il y a la vigne. Nous devons d’ailleurs être très attentifs aux cépages qu’on aurait peut-être mis trop vite au placard. La conduite de la vigne pour faire du vin rosé, c’est le travail d’une vie. On ne conduit pas la vigne de la même façon que pour faire du blanc ou du rouge. On pense au rosé dès qu’on choisit la parcelle, dès qu’on choisit le cépage.

Gilles MASSON est le directeur du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé. Chaque année, lui et ses collaborateurs (une équipe de 8 personnes) étudient un bon millier de vins rosés provenant d’une trentaine de pays et ce depuis plusieurs années. Une base de données unique qui permet de dresser très précisément les profils techniques des vins rosés.      

Article extrait du magazine Contact Pro®
Printemps-été 2016

Edité par Christophe Andrieu