Le Mont d’Or, ce montagnard qui nous fait fondre…

Les plus gourmets d’entre vous savent le repérer entre mille dans la boutique de leur fromager préféré… Reconnaissable à sa forme ronde et sa croûte plissée, ce fromage hivernal par excellence tire son originalité de la sangle en écorce d’épicéa qui l’entoure et de sa boite en bois inimitable. Et même s’il n’est pas le champion de la diététique (on vous l’accorde !), il n’est pas interdit de craquer de temps en temps et de se faire plaisir. Gros plan sur le Mont d’Or considéré comme l’un des joyaux du patrimoine fromager français… On en salive d’avance !

Qui ne connait pas la fameuse recette du Mont d’Or cuit au four dans sa boite avec un peu d’ail et de vin jaune du Jura ? Le Mont d’Or est une source inépuisable de recettes gourmandes et peut, comme beaucoup de fromages, se prêter à tous les modes de dégustation. Au couteau, à la cuillère, chaud, froid, en fondue… il réchauffe nos soirées d’hiver en famille ou entre amis. A noter que le Mont d’Or reste l’un des derniers fromages saisonniers de notre gastronomie puisqu’il n’est produit que du 15 Août au 15 Mars et présent sur nos étals du 10 Septembre au 10 Mai. C’est donc la pleine saison, il faut en profiter !

Fabriqué uniquement sur les plateaux du Haut-Doubs dans les villages situés obligatoirement à plus de 700 mètres d’altitudes (soit environ 480 producteurs), le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs, « le Mont d’Or » qui culmine à plus de 1400 mètres. Il est fabriqué avec du lait cru ; un lait provenant de vaches de la race Montbéliarde ou Simmental française, nourries à base de foin d’hiver et de pâturages l’été. Affiné en cave pendant au moins 21 jours, ce fromage à pâte molle non cuite est ensuite emballé dans sa boite emblématique en épicéa où il achève sa maturation. Sa singularité gustative vient de la sangle d’épicéa qui l’entoure, un moyen naturel permettant son transport sans mauvaise surprise. Elle lui donne un aspect rustique et une saveur légèrement boisée. Son histoire remonte à l’époque de Louis XV, soit au 18e siècle, où il devient vite un mets apprécié des nobles pour sa finesse et sa texture. À sa naissance, on le baptisa fromage « de bois » ou encore fromage « de crème » voire fromage « de boëte ». Depuis 1981, le Mont d’Or bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et depuis 1996 de l’appellation d’origine protégée (AOP) qui garantissent son authenticité et sa qualité.

S’il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder, le Mont d’Or peut se déguster de plusieurs façons. Sur le plateau de fromages en le gardant toujours dans sa boite (mais prenez la précaution de le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de le consommer). Les amateurs apprécieront de l’étaler sur une belle tranche de pain de campagne accompagné d’un verre de vin blanc du Jura de préférence… Passé au four il accompagnera parfaitement une charcuterie de montagne et des pommes de terre bien chaudes… Cuisiné il sublimera vos recettes de l’entrée au dessert… Pour ceux qui ne connaissent pas encore le Mont d’Or, il vous reste encore plusieurs semaines jusqu’à la fin de la saison pour le découvrir. Nous vous invitons d’ores et déjà à le faire via la recette de la boite chaude ci-dessous (source : Syndicat Interprofessionnel du Mont d’Or – www.mont-dor.com). Régalez-vous !

Recette de la « boite chaude »

Ingrédients pour 4 personnes : 1 Mont d’Or de 500g. 1 véritable saucisse de Morteau. 1 saucisse de Morteau au cumin. 1 saucissse de Morteau au chou. 4 tranches de jambon cru du Haut-Doubs. 12 pommes de terre. 5 cl de vin blanc « Savagnin » du Jura.

Préparer les ingrédients :

Prendre les douze pommes de terre, bien les laver et les faire cuire avec la peau dans de l’eau. Les préchauffer quelques minutes au four à 220°C pour rendre la peau croustillante. Faire cuire les trois saucisses dans de l’eau froide. Compter 25 min de cuisson à partir du moment où l’eau commence à frémir.

Cuire le Mont d’Or :

Mettre le couvercle du Mont d’Or sous la boîte. Creuser le milieu du Mont d’Or à l’aide d’une cuillère et verser les 5 cl de vin blanc. Disposer la boîte dans le four déjà préchauffé à 220°C avec la cuisson des pommes de terre. Laisser le Mont d’Or pendant 25 min (voire plus pour obtenir une croûte bien dorée).

Servir chaud :

Dresser le jambon sur un plat. Découper les trois saucisses et les pommes de terre sur un plat chaud. Sortir la boîte de Mont d’Or du four au dernier moment. Servir le Mont d’Or chaud à la cuillère sur la charcuterie et les pommes de terre. Idéal pour une soirée hivernale entre amis !

Annie MITAULT