Balade gourmande en Savoie, pays de la Tartiflette…

De par la diversité de ses terroirs et de ses nombreuses recettes, le charme de notre pays s’incarne dans nos assiettes et dans nos régions. La France se découpe en une infinité de spécialités typiques, que Tables & Auberges de France s’efforce de partager avec vous tout au long de l’année… En ce beau mois de février, période où la neige et le ski sont rois, c’est du côté de la Savoie que nous avons choisi de vous emmener à la découverte de la Tartiflette, recette très appréciée pendant la saison froide.

Entre lacs et montagnes, à proximité de l’Italie et de la Suisse, la Haute-Savoie est tout simplement un petit paradis pour les vacanciers et pour les haut-savoyards. Cette terre au charme unique cultive sa différence, été comme hiver, à travers ses beaux paysages enneigés et ses lacs de montagnes synonymes d’un grand bol d’air frais. La Haute-Savoie, c’est d’abord un pays de montagne avec le sommet de l’Europe, le Mont-Blanc, régnant majestueusement du haut de ses 4807 mètres. C’est aussi un département doté d’un patrimoine naturel et culturel exceptionnel : la superbe ville d’Annecy, les réserves naturelles, les célèbres stations de sports d’hiver, le Lac Léman et le Lac d’Annecy sans oublier les délicieuses spécialités culinaires savoyardes…

Plein de saveurs, la tartiflette est un plat incontournable pour les amateurs de fromage, particulièrement le soir entre amis à l’issue d’une journée sur les pistes. Mais savez-vous d’où vient cette recette, sorte de « gratin traditionnel » qui tient bien au corps ? S’il semble que la « tartifle », une petite pomme de terre grenaille de la région, soit à l’origine de la tartiflette, cette recette existait sous le nom de « Pela des Aravis » (à base de pommes de terre, oignons et reblochon) depuis bien longtemps. Ce plat paysan et rustique doit son nom à la poêle à manche long (pela) dans lequel il était cuit. C’est en s’appuyant sur cette recette que le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (qui bénéficie d’une appellation AOC) a remis au goût du jour la tartiflette dans les années 80. A base de reblochon, la tartiflette est un mélange de pommes de terre, lardons et oignons, recouverts de reblochon et passé au four. Son coût peu élevé et son côté « consistant », font de ce plat l’une des stars de l’hiver. Aujourd’hui la tartiflette véhicule au même titre que la raclette, ou la fondue savoyarde une image de convivialité, d’authenticité, et de terroir de la montagne.

Route gourmande de la tartiflette

Chez Tables & Auberges de France, notre constante volonté de porter la richesse de nos terroirs et le savoir-faire de nos membres, a donné naissance aux « Routes Gourmandes ». La Route Gourmande de la Tartiflette sélectionne les tables qui proposent ce plat emblématique (à la carte, dans un menu ou sur commande). Retrouvez-la sur notre site https://www.tables-auberges.com/routes-gourmandes/route-gourmande-de-la-tartiflette/

Recette de la Tartiflette selon Fabien Fritz, chef cuisinier du Petit Savoyard à Valmorel Les Avanchers (73) – Table de Terroir :

Le choix de la pomme de terre étant importante, nous avons choisi de sélectionner chez un agriculteur régional la « Spunta », une grosse pomme de terre bien ferme que nous épluchons et faisons rissoler à l’huile d’olive et du thym.
En parallèle nous épluchons quelques beaux oignons rouges, ail et échalotes que nous faisons réduire avec du beurre fermier et de huile d’olive.
A cela nous ajoutons un joli bouquet garni thym, romarin et laurier de notre jardin, puis nous y mettons des lardons fumés dégraissés. Une petite dizaine de minutes de cuisson à feu doux, quand le tout est bien confit, nous y incorporons les pommes de terre avec une pincée de sel et de poivre puis nous les laissons mariner pendant une bonne heure dans le jus de cuisson. Choisir un joli reblochon fermier coupé en tranche d’un centimètre d’épaisseur. Débarrasser la préparation dans des plats en forme de sabot et poser les tranches de reblochon sur le dessus avec un peu de meule de Savoie râpée sur l’ensemble. Crémer le tout et la faire gratiner au four à 190° pendant 12 minutes.
Pour accompagner ce plat, préparer une petite salade verte avec une huile d’olive extra vierge bio et une crème de balsamique, avec une pointe de poivre Timut sur le dessus.

Servir le tout accompagné d’une Roussette Dupasquier 2010 ou un Apremont Jean-Claude Masson cuvée Bise.

Annie MITAULT