L’Epoisses, toute la Bourgogne réunie dans un fromage !

On le reconnait de loin… Avec sa belle couleur orange-brique, son nez puissant et son moelleux inattendu, le fromage d’Epoisses ne passe pas inaperçu sur nos plateaux de fromages. Qualifié de « fromage qui pue » par beaucoup, ce fromage de caractère, affiné au marc de Bourgogne, a failli disparaître dans les années 50. Fort heureusement, grâce à la mobilisation d’une poignée de passionnés, il brille de nouveau sur les tables et bénéficie d’une AOP depuis 1996. Petit détour par le Pays d’Auxois berceau de l’Epoisses…

Affiné au Marc de Bourgogne

L’Epoisses prend la forme d’un disque de moyenne épaisseur de 10cm de diamètre, 4cm d’épaisseur pour un poids d’environ 300grammes.Il est fabriqué avec du lait de vache entier de races locales : la Simmental Française, la Brune et la Montbéliarde, nourries avec des fourrages exclusivement issus de l’aire d’appellation. Dès son arrivée à la fromagerie, le lait entier est monté en température (25 à 30°C) afin de subir une légère maturation. Après emprésurage, la coagulation du fromage, lente, lactique, dure de 16 à 24 heures. Le caillé est ensuite mis en moule, dans lequel il s’égoutte naturellement. Deux jours plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. L’affinage en cave fraîche et humide intervient ensuite pendant au moins 4 semaines, pendant lequel le fromage est régulièrement lavé à la main avec de l’eau enrichie de marc de Bourgogne. C’est de là que vient son originalité. Sa croûte vivante va alors passer du blanc cassé au beige puis à l’ivoire et enfin à ce rouge orangé et brique (selon son degré de maturité) qui en fait sa richesse. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.

Il aurait pu disparaitre

L’Epoisses doit son nom à un petit village de la Côte d’Or, où s’est installée une communauté de religieux au début du XVIe siècle. Celle-ci va séjourner deux siècles durant dans la maison des moines et laisser en héritage aux paysannes de la vallée le secret de fabrication de ce fromage au lait de vache. Progressivement, les fermières vont développer un véritable savoir-faire propre à ce fromage patrimonial et le pérenniser. Les pierres d’égouttage, les séchoirs exposés nord-est, les celliers et caves d’affinage omniprésents dans les fermes de l’Auxois témoignent d’une activité fromagère intense au XIXème et au début du XXème siècle. De passage près de Sombernon en 1826, l’auteur culinaire Jean-Anthelme Brillat-Savarin va donner toutes ses lettres de noblesse à l’Epoisses en le consacrant « roi des fromages ». On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant de l’Époisses vers 1900. Des concours de fromages à l’occasion des comices agricoles sont organisés avec grand succès en Bourgogne. Délaissée au lendemain des deux guerres, la fabrication de l’Epoisses a repris en 1956 grâce à un couple d’agriculteurs passionnés qui va mobiliser le savoir-faire des personnes de la région. Aujourd’hui, il rayonne bien au-delà des frontières de la Côte-d’Or. Son aire de production s’étend aussi sur une partie de l’Yonne et de la Haute-Marne.

A table !

L’Epoisses se déguste en primeur de novembre à avril ou en pleine saison de mai à octobre. Pour optimiser son goût subtil aux légères notes de fruits secs, il faut penser à le sortir à température ambiante une demi-heure avant de le manger. Sa texture en bouche est très onctueuse et lisse. S’il est traditionnellement servi en plateau, il peut être également utiliser en cuisine, dans une sauce par exemple pour accompagner une belle entrecôte ou dans un plat de pâtes. Pour l’apéritif, servez-le gratiné sur des toasts de pain d’épices accompagné d’un vin blanc sec de Bourgogne de la Côte de Beaune ou d’un vin des Côteaux de l’Auxois.

Annie Mitault

Recette extraite du site fromage-epoisses.com

Flan de poireaux aux gambas et à l’Epoisses

Ingrédients pour 8 personnes :

• 600 g de blancs de poireaux émincés
• 120 g d’oignons ciselés
• vinaigre de miel
• 175 g d’époisses
• 100 g de crème
• 3 œufs
• 20 gambas décortiquées et coupées en dés
• Deux échalotes
• miel
• 100 gr de beurre
• Huile d’olive
• Sel
• poivre du moulin

Faire revenir pendant 15 minutes à feu doux dans l’huile d’olive les blancs de poireaux émincés avec les oignons ciselés.

Déglacer avec 2 cuillères à café de vinaigre de miel, réserver.

Dans une casserole, faire fondre l’époisses avec la crème. Laisser refroidir un peu puis ajouter les 3 œufs. Mélanger avec les poireaux, puis ajouter les gambas.

Cuire ensuite dans des ramequins au bain-marie pendant 20 minutes à 200 ° C (th 6-7).

Servir tiède avec un beurre blanc, réalisé de la manière suivante :

Réduire 2 dl de vin blanc et 2 dl de vinaigre de miel avec des échalotes ; ajouter 4 cuillères à café de miel, puis 6 cuillères à soupe de crème épaisse. Assaisonner et monter avec 100 gr de beurre.

À servir avec un Bourgogne Aligoté.