Matthieu Merit, trufficulteur du Quercy : « la culture de la truffe reste mystérieuse… »

La saison des truffes bat son plein. Depuis décembre et jusqu’à la mi-mars, on récolte la Tuber Melanosporum, plus connue sous le nom de truffe noire, véritable fleuron de la gastronomie quercynoise. Avec une petite production d’environ trois tonnes par an, le Lot demeure l’un des premiers départements français producteurs de truffes. C’est sur la commune de Lalbenque, classé « site remarquable du goût », à 15 minutes environ de Cahors, que sont installés Fanny Melet et Matthieu Merit, trufficulteurs depuis trois générations au Mas de Souleilles. Matthieu nous présente l’activité qu’il exerce avec passion aidée de sa compagne, la culture de la truffe, qui reste bien mystérieuse…

Quel fut le déclic pour poursuivre l’activité familiale ?

Nous avons pris la suite de l’oncle de Fanny en 2013. Surnommé « l’homme au cochon », Alain Oulié est toujours présent sur l’exploitation. Avant lui, ses parents Albert et Albertine Oulié ont développé la production au Mas de Vert (autrefois appelé Mas d’Abert en patois) qui s’étend sur une douzaine d’hectares. Quand Alain a pris sa retraite, nous avons eu envie de poursuivre l’aventure et de faire perdurer l’investissement de notre famille durant toutes ces années. Aujourd’hui nous aspirons aussi à développer l’agrotourisme autour de la truffe avec des démonstrations de cavage, l’organisation de repas et de réceptions sur le mas, voire la création d’un petit musée.

Les techniques de culture ont elles évolué ?

Si jadis la production de la truffe s’apparentait à de la cueillette, c’est aujourd’hui une véritable culture que l’on ne maitrise pas forcément. Certes on a changé un petit peu les méthodes de travail. On travaille le sol différement. Nos truffes proviennent essentiellement de chênes pubescents particulièrement bien adaptés au terroir du Causse. L’exploitation étant un peu vieillissante, nous plantons entre 200 et 300 arbres par an, mais on ne sait pas quand et pourquoi un arbre donne ou pas… Aujourd’hui, nous avons des arbres qui ont plus de 60 ans où l’on trouve de très belles truffes, extrêmement parfumées et d’autres du même âge ne donnent plus ou n’ont jamais donné. De la même manière, des arbres âgés de 30 ans ne nous ont jamais fait l’honneur de nous ravir, par contre certains commencent à produire. C’est le Mystère de ce champignon… Notre production peut varier de 20 à 100 kilos de truffes à l’année… Les techniques d’arrosage, de taillage des arbres et le travail du sol ont bien évolué, mais le climat et l’humidité sont des facteurs essentiels. Cela représente un travail conséquent tout au long de l’année pas toujours facile à concilier avec la vie familiale.

Pratiquez-vous le cavage avec un cochon truffier ou un chien truffier ?

Contrairement à Alain qui cherchait la truffe au cochon (une méthode traditionnelle de moins en moins utilisée), nous travaillons avec trois chiens dressés dès leur plus jeune âge au goût de la truffe. Il faut savoir qu’un cochon truffier doit être renouvelé à chaque saison parce qu’il devient plus encombrant, moins mobile et donc moins performant au bout d’un an. Les chiens truffiers ont un odorat très fin. Lorsqu’ils détectent une truffe, ils grattent le sol avec leurs pattes. Ils reçoivent alors une petite récompense gourmande avant de se remettre à l’ouvrage.

Quel cycle de vie pour une truffe ?

La tuber mélanosporum que l’on trouve dans le pays de Lalbenque, est incontestablement la plus convoitée avec son arôme exceptionnel. La truffe est un champignon issu de la fructification souterraine d’un mycélium qui vit en association avec l’arbre truffier au niveau de ses racines. La truffe naît aux mois de mai – juin, grossit aux mois de juillet – août – septembre (besoin d’eau surtout au mois d’août pendant cette période les orages sont très importants). Elle mûrit doucement pendant les mois d’octobre, novembre et décembre. Le champignon arrive à maturité en principe au tour du 15 janvier. C’est à cette période que la truffe est prête à être consommée.

Qui sont vos clients ?

Nous ne sommes pas présents sur les marchés aux truffes. Nous vendons notre production sur place en direct aux particuliers, ainsi qu’à de nombreux restaurateurs qui connaissent notre domaine depuis très longtemps. Nous en expédions également par la poste. Ce sont des truffes extra fraîches (ramassées le jour même ou la veille). Elles sont brossées, examinées sous toutes les coutures puis classées selon leurs qualités et leurs grosseurs.

En cette période de marchés aux truffes, un petit conseil pour bien les choisir à l’achat ?

Je dirais qu’il est préférable de les acheter en direct chez le producteur. L’odeur est très importante. Concernant la tuber mélanosporum, elle doit être bien noire à l’intérieur et dure au toucher mais pas trop. Avec l’ongle on doit arriver à lever la coque.

Comment préférez-vous les déguster ?

La truffe ne se cuit pas, elle peut à la limite se réchauffer… que ce soit dans un risotto ou dans une purée il faut l’incorporer dans la recette et bien la mélanger à la fin de la préparation pour qu’elle dégage tous ses arômes. J’ai une préférence pour le tiramisu à la truffe car elle se marie très bien avec le sucré !

Truffes de Souleilles – Mas de vert – 46230 Lalbenque

Annie Mitault