Roquefort : un persillé au caractère bien trempé

Saviez-vous que, lorsque le Titanic a coulé dans les eaux de l’Atlantique dans la nuit du 14 au 15 avril 1912, se trouvaient dans les cales 50 tonnes de Roquefort ? Afin de développer le commerce entre les maisons de Roquefort et l’Amérique, le fromage avait été chargé à Southampton par plusieurs marchands, confiants en la sécurité du paquebot anglais… Une anecdote qui en dit long sur le succès de ce fromage, l’un des plus célèbres au monde. Coup de projecteur sur un produit authentique, issu de traditions artisanales ancestrales.

Né d’une histoire d’amour malheureuse ?

La nature fait bien les choses. La légende raconte que le Roquefort a été découvert par le plus grand des hasards. Un jeune pâtre de l’Aveyron aurait oublié son sac, contenant une miche de pain de seigle et un fromage de brebis, dans la grotte du Combalou pour suivre une bergère dont il était très amoureux. De retour après quelques semaines, ayant perdu la trace de sa bien-aimée, son pain avait moisi et son fromage était recouvert de moisissures lui donnant un aspect bleuté. Affamé, il finit par goûter sa curieuse découverte et se régala. Le Roquefort, véritable alchimie entre la ventilation naturelle d’une cave, le pain de seigle et le caillé de brebis était né ! D’un point de vue historique, le Roquefort est mentionné dans les textes carolingiens au XIéme siècle. Puis les habitants de Roquefort-sur-Soulzon se verront octroyer l’affinage exclusif du fromage par Charles VI en 1411 « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes du village… ». Si Rabelais en chantait déjà les louanges dans une lettre au Cardinal Du Bellay, le titre de « roi des fromages » lui fût décerné par Diderot et d’Alembert dans leur Encyclopédie au XIXème siècle.

Le premier fromage AOC français

Le XXème siècle va faire du Roquefort un fleuron de la gastronomie française au même titre que le Champagne. En 1925, le Roquefort devient le premier fromage français reconnu Appellation d’Origine Contrôlée, et ce, bien avant les autres fromages. A ce jour, il bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, qui garantit la provenance d’un produit. Il faut rappeler que le Roquefort est fabriqué exclusivement à partir du lait cru et entier de brebis de race Lacaune, seule race autorisée à produire du lait pour ce fromage. Le lait est chauffé entre 28 et 34°, puis emprésuré et ensemencé avec un champignon appelé « penicillium roqueforti ». Le temps de prise est de 1h30 à 2 heures, puis le caillé et coupé afin d’obtenir des cubes de 1,5 à 3 cm de côté, brassé et pré-égoutté. Lors du démoulage, les cubes sont marqués pour permettre leur identification, puis salés à sec par frottage pendant 5 ou 6 jours. Avant le départ de la laiterie, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur pour favoriser le développement de la moisissure. Arrivés dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, les fromages sont affinés au minimum 14 jours. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort. Depuis 1925, la zone d’affinage et de conditionnement est strictement limitée à la commune de Roquefort-sur Soulzon, dans la région des Grands Causses, et aux éboulis du Combalou parcourus par fissurations (appelées fleurines car elles font pousser « la fleur » du fromage). Elles sont indispensables à la ventilation naturelle des caves. Dans ce village millénaire, on compte seulement 7 fabricants de Roquefort : Ets Carles, Ets Combes, Ets Gabriel Coulet, Les Fromageries Occitanes, Fromagerie Papillon et Société des caves.

Mille et une façons de le déguster

Il faut 12 litres de lait pour faire un Roquefort. La collecte de lait se fait dans un périmètre s’étendant sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes. Sa forme cylindrique de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur peut atteindre 2,5 à 3 kg. Si le Roquefort est un fromage de plateau, il est également utilisé dans de nombreuses recettes entre cakes, salades, soufflés, feuilletés, tartes, lasagnes, gratins, veloutés… Il doit être conservé de préférence dans le bas du réfrigérateur, soit dans son emballage d’origine, soit dans du papier aluminium ou encore sous une cloche à fromage afin d’éviter qu’il se dessèche. Sa découpe est simple et compliquée à la fois à cause de sa texture, l’idéal étant d’utiliser une lyre (fil métallique tendu qui sert à découper le foie gras) plutôt qu’un couteau. Son fondant, son petit goût de sel ainsi que la légère amertume du pénicillium roqueforti forment une belle harmonie avec un vin blanc moelleux comme un Sauternes, un muscat de Beaumes-de-Venise ou un Jurançon. Un vin rouge de la vallée du Rhône ou un Bourgogne s’harmoniseront bien pour une dégustation en fin de repas.

Annie MITAULT

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Carré d’agneau en croûte de Roquefort

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