Le temps des rois : ça sent bon la frangipane et la fleur d’oranger…

La galette c’est LE rendez-vous des gourmands. L’Épiphanie marque en ce 6 janvier la fin du cycle de Noël et le début des festivités autour de l’une des pâtisseries les plus anciennes et l’une des préférées des français, qui en consomment pas moins de 30 millions chaque année. La bûche laisse place aux gâteaux ronds et dorés qui se métamorphosent en fonction de la région où l’on se trouve. La galette des rois c’est aussi un joli souvenir d’enfance. Un genre de madeleine de Proust. Rappelez-vous quand vous vous cachiez sous la table pour attribuer les parts aux invités… quand vous espériez secrètement tomber sur la fève pour être couronné roi… Epiphanie oblige, on part à la découverte de la petite histoire de la reine du mois de janvier…

Galette ou brioche des rois ?

Si historiquement les premières galettes étaient modestes (il s’agissait d’une galette de pain), il existe désormais deux grandes familles : dans le nord de la France, on en pince pour la croustillante galette feuilletée, fourrée de frangipane ou de crème d’amande. Sa forme ronde, qui représente le soleil, symbolise le retour à la lumière après les longs mois d’hiver. Au sud, sous une ligne qui va de Bordeaux jusqu’à Nice, on est plutôt adepte de la couronne des rois, une brioche tendre et gonflée à souhait, au parfum de fleur d’oranger avec des fruits confits. Rien à voir entre les deux. Des recettes plus locales sont également à découvrir : « Patissous » du Périgord, « Coque des Rois » entre Toulouse et Montauban, « Flamusse » de Bresse, « Garfou » du Béarn, « Goumeau » de Franche Comté, « Pithiviers » dans le Loiret, « Pogne » dans le Dauphiné, « Dreykönigskuchen » en Alsace ou encore « Nourolle » en Normandie… Toutes ces gourmandises des rois ont cependant un point commun, la fève bien sûr !

D’où vient la tradition de la galette des rois ?

L’Epiphanie, célébrée 12 jours après Noël, était à l’origine le jour des fêtes païennes romaines célébrant la lumière appelées les « Saturnales ». Au sens chrétien, cette date marque la présentation de Jésus au Rois Mages. Pendant les Saturnales, un roi était désigné parmi les jeunes soldats. L’heureux élu pouvait alors commander à manger tout ce qui lui faisait envie. Cette tradition a évolué au cours des siècles, l’Epiphanie devenant l’occasion de « tirer les rois » : à l’intérieur de la galette, on a dissimulé une fève qui permettra à celui qui la trouve d’être le roi de la fête et de revêtir une couronne dorée. Au XIVe siècle, la tradition voulait que l’on partage la galette en autant de parts que de convives, plus une. Cette dernière, appelée « part du pauvre », était destinée au premier indigent qui se présenterait au logis. Depuis, les fèves se sont améliorées avec le temps et les haricots secs ont été remplacés d’abord par des pièces d’or puis par des fèves de plus en plus belles, traditionnelles ou originales. Ceci pour le plus grand bonheur des collectionneurs, que l’on appelle les fabophiles. Celui qui trouve la fève se doit, non pas comme on le croit souvent d’acheter une autre galette, mais d’offrir un coup à boire à toute l’assemblée !

Les 7 galettes de la pâtisserie artisanale Le Bellis

Une fois n’est pas coutume, on délaisse les cuisines pour vous emmener dans une boulangerie pâtisserie 100% artisanale à Mimizan Plage. Gaëtan Cossoul et Pascal Di Martino y ont ouvert la pâtisserie Le Bellis en 2011. Bientôt 6 années de travail intense avec leur équipe pour offrir à la clientèle du pain dans les règles de l’art, des viennoiseries façonnées à la main et au beurre, ainsi que des gâteaux issus de recettes traditionnelles mais aussi revisitées. « Ici on privilégie la qualité et le côté artisanal de nos matières premières. Nous veillons à n’utiliser que des produits de qualité essentiellement français et si possible du sud-ouest. Tout est façonné à la main et à l’ancienne… » explique Gaëtan fervent défenseur du savoir-faire traditionnel, en totale opposition avec les fabrications industrielles. En cette période d’Epiphanie, ce ne sont pas moins de sept sortes de galettes qui occupent les étals de la boutique, toutes confectionnées le matin et ne restant pas au-delà de 24 heures à la vente. « Nous proposons sept galettes différentes : quatre galettes feuilletées que l’on surnomme les parisiennes. Celle à la frangipane, celle aux pommes, celle tout fruits rouges ainsi qu’une création Le Bellis la galette feuilletée frangipane, crème d’amande avec des fèves de chocolat. Ensuite viennent les brioches (à base d’une recette personnelle). On trouve la Landaise au sucre, la Landaise sucre et chocolat et la Provençale aux fruits confits de Provence. Côté fèves, nous aimons les univers enfantins tels que les figurines Disney ». Pour les mordus de la côte landaise, un détour à la Pâtisserie Le Bellis s’impose dès les beaux jours. Le sourire, la gentillesse et surtout la passion du métier transpirent des murs de cette maison chaleureuse. Gaëtan s’attache à préserver les recettes de son terroir parfois oubliées, à l’image du Pastis Landais (à la mie dense et jaune), du Gâteau Basque et de la Tourte Landaise aux Pommes que nous avons eu le plaisir de déguster lors de Bordeaux So Good, festival de la gastronomie et de l’art de vivre. Pour les inconditionnels du chocolat, le fondant au chocolat de la boutique vous laissera sans voix… www.lebellis.com

Annie Mitault